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卓資山熏雞的基本介紹

卓資山熏雞是內(nèi)蒙古自治區(qū)烏蘭察布市卓資縣的傳統(tǒng)名食，制作加工有近百年的歷史，是全國(guó)三大名雞之一。以個(gè)大體肥、色澤紅潤(rùn)、味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩而聞名于華北各省、長(zhǎng)城內(nèi)外。尤其是京包、包蘭、包太等幾條途經(jīng)卓資山的鐵路線，將其帶到了全國(guó)各地。

產(chǎn)品特點(diǎn)

用當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)的草雞加多種調(diào)味料，經(jīng)煮、煙熏而成。成菜色澤橘紅，肉質(zhì)鮮嫩，風(fēng)味獨(dú)特。

產(chǎn)品特點(diǎn)：個(gè)大美觀，色澤紅潤(rùn)油亮，肉質(zhì)軟爛肥嫩，味道鮮美濃香，自食饋贈(zèng)，均為佳品。

歷史民俗

卓資山熏雞的生產(chǎn)和加工，還要追溯到百年前。由于這一帶的雞個(gè)大肉嫩，早在上世紀(jì)初，人們就開(kāi)始將其加工成鹵雞出售。當(dāng)時(shí)，卓資山鎮(zhèn)里僅有三四戶人家加工鹵雞，只是向周?chē)彐?zhèn)和來(lái)往于平綏鐵路的客運(yùn)列車(chē)出售。但是，由于工藝簡(jiǎn)單，味道一般，遠(yuǎn)遠(yuǎn)談不上什么名氣。

直到后來(lái)，與鹵雞完全不同的熏雞在市場(chǎng)上出現(xiàn)后，經(jīng)過(guò)一場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，熏雞逐步取得了優(yōu)勢(shì)，鹵雞黯然淡出市場(chǎng)。在當(dāng)時(shí)的各家熏雞作坊中，來(lái)自天津的瑞喜寬師傅制作經(jīng)營(yíng)的熏雞名氣最大，銷(xiāo)量最佳。

早在20世紀(jì)30年代初，河北宣化的李珍師傅來(lái)卓資山鎮(zhèn)辦起了第一家熏雞鋪。他們?nèi)『颖倍h熏雞和卓資山鎮(zhèn)鹵雞之長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期摸索，創(chuàng)造了卓資山熏雞獨(dú)特的制作工藝，其特點(diǎn)為紅潤(rùn)、酥嫩、鮮美，色、香、味皆佳。

制作方法

工藝：將1000克以上的卓資山嫩母雞若干只，治凈，入鍋加水、花椒、大料、干姜、食姜、茄香、桂皮、丁香、蓽撥、山柰、砂仁等香料，煮至雞半熟取出。再放入熏鍋，加木屑和糖漿，熏至色澤透紅，油光發(fā)亮，肉熟骨離即成。原料配方：雞100只，食鹽1～1.5千克，花椒50克，干姜50克，大料50克，丁香10克，蓽拔10克，良姜10克，桂皮10克，白芷10克，山奈10克，砂仁10克，肉蔻10克，熏料為白糖500克，柏木鋸末1千克，另需陳年煮雞老湯。

1.選料：選用該縣和鄰近旗縣所產(chǎn)之雞為原料，要求健康無(wú)病，只重在1千克以上。

2.宰剖：選將雞宰殺、放血、浸燙、煺毛、再開(kāi)膛、去內(nèi)臟、洗凈，然后入清水中浸漂2～3小時(shí)，撈出瀝水。

3.整型：將雞爪窩腹內(nèi)，雞翅別好，雞頭盤(pán)上。

4.鹵煮：將雞爪擺于鍋內(nèi)，把調(diào)料裝紗袋內(nèi)放鍋中，對(duì)上老湯，用大火將鍋燒沸，煮0.5小時(shí)后改小火燜煮2小時(shí)(老雞則沸煮1小時(shí)，燜煮3小時(shí))，即可出鍋。

5.熏制：將熏鍋燒熱，放入適量白糖和鋸末，放上鐵箅子，將煮熟之雞放在鐵箅上，加蓋熏烤約2～3分鐘(每次熏制10～20只雞)即可。

6.涂油：將熏好之雞涂上雞油或香油，即可包裝出售。