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高堂菜脯的基本介紹

菜脯是廣東潮州一帶的漢族風(fēng)味名菜，屬于粵菜系。菜脯，即蘿卜干。因蘿卜在潮汕俗稱“菜頭”，故稱“菜脯”，是潮汕地區(qū)的特產(chǎn)之一。產(chǎn)于廣東省饒平縣高堂鎮(zhèn)的菜脯更以其色澤黃珀鮮艷，味道香甜，肉厚酥脆等特點(diǎn)而著稱，深受群眾喜愛。高堂菜脯是一種可口的就餐小菜。由于得天獨(dú)厚的氣候、水土條件；世代相傳的良種，善法，高堂鎮(zhèn)出產(chǎn)的菜脯色香味俱佳，品質(zhì)上乘，早在清代就已遠(yuǎn)近聞名。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

保健食用，有開胃消食，消風(fēng)行氣之效。蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐富，民間有“冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季保安康”的說法。蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值自古以來就被廣泛肯定，所含的多種營(yíng)養(yǎng)成分能增強(qiáng)人體的免疫力。蘿卜含有能誘導(dǎo)人體自身產(chǎn)生干擾素的多種微量元素，對(duì)防癌，抗癌有重要意義。

歷史民俗

1751年（清乾隆十六年間），高堂農(nóng)產(chǎn)品加工在潮汕地區(qū)亨有盛譽(yù)，十四世祖其章公創(chuàng)辦的“老裕盛”商號(hào)紅糖、菜脯乘樟林“紅頭船”開辟國(guó)內(nèi)東線沿海市場(chǎng)蘇州及上海一帶，因而當(dāng)時(shí)盛傳了一句“高堂菜脯贏過上海豬舌”的說法；1820年（約清嘉慶年間），十五世祖開衛(wèi)公發(fā)揚(yáng)“老裕盛”字號(hào)，打出了“金雞牌”菜脯用木桶內(nèi)墊竹葉盛裝運(yùn)往暹羅（泰國(guó)），據(jù)說每批次船運(yùn)可達(dá)150噸，“食著菜脯想著家”成為游子對(duì)唐山親人的思念與寄托。這是“裕盛”高堂菜脯走出國(guó)門的佐證。1988年（改革開放以后），裕盛后代二十三世祖吳澤雄繼續(xù)維護(hù)著“裕盛”商號(hào)的產(chǎn)業(yè)，并于1998年在黨及政府農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化政策路子的引導(dǎo)下，創(chuàng)辦了“饒平縣高堂裕盛食品有限公司”，承接了先輩的“裕盛”秘方，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)包裝技術(shù)，把品牌做強(qiáng)做大。裕盛食品美味家族旗下?lián)碛小案咛谩?、“高堂大嫂”、“高堂菜脯”，“新眾園”等子品牌，尤其是“高堂大嫂”牌是菜脯中的領(lǐng)先品牌，它于1998年開創(chuàng)了小包裝菜脯，自上市以來銷量穩(wěn)居同行領(lǐng)先地位。

制作方法

高堂菜脯美味香甜，除蘿卜質(zhì)優(yōu)外，還有其獨(dú)特的腌制方法：腌制時(shí)，按蘿卜數(shù)量的多少在沙地開挖一堀，腌制前，先將拔起的蘿卜去掉葉片，放進(jìn)鹽水桶里浸泡片刻，撈出來之后將其一一排在比較平坦的地面上曬日，當(dāng)天晚上再將蘿卜片放進(jìn)鹽水桶浸泡片刻，然后收進(jìn)堀里，并在每一層蘿卜片撒上適量的粗鹽，并用稻草將菜脯堀覆蓋。這樣反復(fù)操作兩三天后，蘿卜片已逐漸變得柔軟了。接著，把蘿卜片收進(jìn)堀里，撒薄鹽，并讓一人赤足站在堀上輕輕踩踏，讓鹽粒滲進(jìn)蘿卜片中。隔日又將蘿卜片攤于地面上曬日。再過三四天，將蘿卜片一一用清水洗干凈，然后分別裝進(jìn)谷籮里，并撒上薄鹽，蓋上干凈的稻草或甘蔗葉，再用石頭壓在上面，擠掉蘿卜片里的酸水。以后將蘿卜片排列在谷筐上或竹籬上連續(xù)曬日三四天，在蘿卜片曬至八成干后，分別加上配料如八角末、陳酒、紅糖，微加揉搓后裝壇壓實(shí)，壇口密封，大約一個(gè)月過后，便是氣味芳香的高堂菜脯了。食用方法：1、洗凈撕開，直接送飯，常于早餐食用；2、作潮菜配料，如切片加鮮蝦做湯，有龍舌鳳尾湯之美稱，更常用于配魚或肉烹煮；3、保健食用，有開胃消食，消風(fēng)行氣之效。