糖制品產(chǎn)品包裝如何設(shè)計(jì)，很多人非常關(guān)心，今天四喜亮點(diǎn)包裝設(shè)計(jì)公司的編輯幫助大家將糖制品產(chǎn)品包裝的設(shè)計(jì)方法整理出來(lái)，文章分兩個(gè)部分，第一部分是糖制品產(chǎn)品的介紹，第二部分是糖制品產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)方法
糖制品是將果蔬原料或半成品經(jīng)預(yù)處理后，利用食糖的保藏作用，通過(guò)加糖濃縮，將固形物濃度提高到65%左右，而得到的加工品。
糖制品采用的原料十分廣泛，絕大部分果蔬都可以用做糖制原料，一些殘次落果和加工過(guò)程中的下腳料，也可以加工成各種糖制品
簡(jiǎn)介：
糖制品
糖制品是將果蔬原料或半成品經(jīng)預(yù)處理后，利用食糖的保藏作用，通過(guò)加糖濃縮，將固形物濃度提高到65%左右，而得到的加工品。
糖制品采用的原料十分廣泛，絕大部分果蔬都可以用做糖制原料，一些殘次落果和加工過(guò)程中的下腳料，也可以加工成各種糖制品.
糖制原理
1.1食糖的保藏作用
糖制用糖的種類(lèi)有砂糖、飴糖、淀粉糖漿、蜂蜜等。而應(yīng)用最廣泛的是由甘蔗、甜菜制得的白砂糖，其主要成分是蔗糖。蔗糖甜度高，風(fēng)味好、色澤淺、取用方便、保藏性好。
（1）利用高濃度糖液強(qiáng)大的滲透壓 低濃度糖液是微生物的良好培養(yǎng)基，但在高濃度下能產(chǎn)生強(qiáng)大的滲透壓。1%蔗糖約產(chǎn)生70.9kpa的滲透壓。通常糖制品的糖濃度在50%以上，能使微生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而失去活力，從而能使制品得以較長(zhǎng)時(shí)間的保藏。但是某些霉菌和酵母菌較耐高滲透壓。為了有效地抑制所有微生物，糖制品的糖分含量要求達(dá)到60%——65%，或可溶性固形物含量達(dá)到68%——75%，并含有一定量的有機(jī)酸，才能獲得較好的保藏效果。對(duì)于需要長(zhǎng)期保藏的果醬和濕態(tài)蜜餞制品，還要結(jié)合巴氏殺菌及真空密封等措施。
?。?）食糖的抗氧化作用 氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，如60%蔗糖溶液在20℃時(shí)含氧量?jī)H為純水中的1/6。食糖的這一作用有利于糖制品色澤、風(fēng)味和維生素C等的保存。
?。?）食糖有降低水分活性的作用 食糖能降低糖制品中的水分活性（Aw值）。制品中含糖量越高，則其水分活性越小，微生物就越難以生存。通常糖制品的水分活性在0.75以下，而一般微生物生長(zhǎng)所需的最低水分活性是在0.8以上，因而使糖制品有較強(qiáng)的保藏作用。[1]
1.2食糖的性質(zhì)
（1）溶解度和晶析 糖在溶液中有一定溶解度，糖制時(shí)，當(dāng)糖液濃度達(dá)到過(guò)飽和時(shí)即出現(xiàn)晶析。其結(jié)果降低含糖量，削弱保藏作用，影響制品品質(zhì)。為了避免糖制品中蔗糖的晶析，可加入一定量的轉(zhuǎn)化糖、飴糖、淀粉糖漿等，它能降低其結(jié)晶速度，增進(jìn)糖液的飽和度。糖液溶解度隨著溫度升高而增大。
?。?）吸濕性 食糖吸濕后發(fā)生潮解和結(jié)快現(xiàn)象，造成糖制品中滲透壓下降，水分活性增加，削弱其保藏作用。糖的種類(lèi)不同其吸濕性有差異。
（3）轉(zhuǎn)化性 蔗糖是非還原性雙糖，若與稀酸共熱或在酶的作用下，能水解成等量的葡萄糖和果糖,將生成的等量葡萄糖和果糖混合物稱(chēng)為轉(zhuǎn)化糖。蔗糖轉(zhuǎn)化適宜的pH為2.5，當(dāng)轉(zhuǎn)化糖含量達(dá)到30%——40%時(shí)，就能有效地防止蔗糖晶析，其制品質(zhì)量最佳。蔗糖在中性或微堿性溶液中加熱不易分解，當(dāng)pH在9以上，溫度超過(guò)140℃時(shí)，會(huì)產(chǎn)生棕色的焦糖。轉(zhuǎn)化糖還能與氨基酸作用生成黑蛋白素，使加工色澤變深。因此，在加工淡色糖制品時(shí)，應(yīng)避免蔗糖過(guò)度轉(zhuǎn)化。
?。?）甜度 甜度是以蔗糖為基準(zhǔn)的相對(duì)甜度，若以蔗糖為100，則果糖為173，葡萄糖為74，轉(zhuǎn)化糖為127。蔗糖的甜度與轉(zhuǎn)化糖比較:當(dāng)糖液濃度為10%時(shí)，兩者等甜；低于10%時(shí)，則蔗糖甜度大于轉(zhuǎn)化糖；高于10%時(shí)，則轉(zhuǎn)化糖甜度大于蔗糖。另外，溫度對(duì)糖的甜度有一定影響：當(dāng)10%濃度的糖液處在50℃時(shí)，果糖與蔗糖等甜；低于50℃時(shí)，則蔗糖甜于果糖。
?。?）沸點(diǎn) 糖液沸點(diǎn)隨著糖液濃度增大而升高。糖煮時(shí)常利用糖的沸點(diǎn)溫度來(lái)測(cè)定糖液的濃度和控制糖煮的終點(diǎn)。常壓下不同糖液濃度的沸點(diǎn)詳見(jiàn)下表。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)：糖液沸點(diǎn)在112℃時(shí)，其濃度約為80%，將糖液滴入冷水中，不散開(kāi)，成扁粒狀，此糖液冷卻，可以返砂；沸點(diǎn)達(dá)136℃時(shí)，糖液滴入冷水中即成硬粒，在沸騰的糖液中攪拌亦能返砂。
1.3果膠的作用
果品在糖制時(shí)，常利用果膠的膠凝作用和保脆作用來(lái)保證糖制品的質(zhì)量。
?。?）膠凝作用 果膠分子是由D-吡喃半乳糖醛酸以2-1，4糖苷鍵結(jié)合的長(zhǎng)鏈組成，其中部分羧基為甲醇所酯化，形成甲氧基。當(dāng)果膠分子中含甲氧基量高于7%時(shí)，稱(chēng)這種果膠為高甲氧基果膠；當(dāng)果膠分子中含甲氧基量低于7%時(shí)，稱(chēng)這種果膠為低甲氧基果膠。這兩種果膠形成凝膠的條件及機(jī)理各不相同。
①高甲氧基果膠形成凝膠的條件 有一定比例的糖、有機(jī)酸、果膠存在，在適宜的溫度下，才能形成凝膠。因?yàn)楣z是一種親水膠體，糖作為脫水劑；而有機(jī)酸則起到消除果膠分子負(fù)電荷作用。使果酸分子接近電中性，其溶解度降至最小。經(jīng)試驗(yàn)得到：在糖度65%——70%，pH2.8——3.3果酸、果膠1%以上、溫度30℃以下時(shí)能形成很好的凝膠。此外，在制作此類(lèi)果凍時(shí)，還應(yīng)注意加溫時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)使果膠水解，降低其膠凝能力。
果膠的膠凝能力是衡量粉狀果膠質(zhì)量的重要指標(biāo)。所謂果膠的膠凝能力，系指一份果膠與若干份糖制成具有一定強(qiáng)度和質(zhì)量的果凍的能力。例如，1g果膠具有能與150g糖制成果凍的能力，則這果膠的膠凝能力為150度，亦稱(chēng)150度果膠。所以，其膠凝能力實(shí)際上就是果膠的加糖率。
②低甲基膠果膠形成凝膠的條件 低甲氧基果膠為離子結(jié)合型果膠，在用糖量較少的情況下，加入二價(jià)或三價(jià)金屬離子，如Ca2+和AI3+，亦能形成凝膠。
低甲氧基果膠凝膠條件是：低甲氧基果膠1%、pH2.5——6.5時(shí)，每克低甲氧基果膠加入鈣離子25mg（鈣量約占整個(gè)凝膠的0.01%——0.1%），在0——30℃下即可形成正常的凝膠。食糖用量多少對(duì)凝膠的形成影響不大，利用這一特性，制作低糖制品。
通常從海藻類(lèi)中提取的果膠屬較低甲氧基果膠，從蘋(píng)果、枇杷、柑橘等果品的皮中提取的果膠為高甲氧基果膠。
?。?）保脆作用 果膠能與鈣、鋁等金屬離子結(jié)合，生成不溶性的果膠酸鹽，使果蔬細(xì)胞相互粘結(jié)、增硬，可防止糖煮過(guò)程中組織軟爛，制品保持一定形狀和脆度，并有利糖制品的“返砂”，提高糖制品的質(zhì)量。
果蔬糖制品中常用的保脆劑有石灰、氯化鈣、明礬等，使用時(shí)應(yīng)注意用量及作用的時(shí)間。
糖制品分類(lèi)及特點(diǎn)
2.1蜜餞類(lèi)
蜜餞類(lèi)制品的特點(diǎn)是保持了果實(shí)或果塊一定的形狀，一般為高糖食品。將成品含水量在20%以上的稱(chēng)蜜餞，成品含水量在20%以下的稱(chēng)果脯。
?。?）干態(tài)蜜餞（果脯） 即果脯在糖制后，再進(jìn)行晾干或烘干的制品。如蘋(píng)果脯、桃脯等。
?。?）糖衣蜜餞（返砂蜜餞） 即在制作干態(tài)蜜餞時(shí)，為改進(jìn)產(chǎn)品外觀(guān)，在它的表面蘸敷上一層透明膠膜或干燥結(jié)晶的糖衣制品如橘餅、冬瓜糖等。
?。?）糖漬蜜餞 即糖制后不再烘干或晾干，成品表面附一層濃糖汁，成半干性制品?；?qū)⑻侵破分苯颖４嬖跐馓且褐校缣乔嗝?、糖檸檬等?/p>
?。?）加料蜜餞（涼果） 即制品不經(jīng)過(guò)蒸煮等加熱過(guò)程，直接以干鮮果品或果坯拌以輔料后晾曬而成。如話(huà)梅、加應(yīng)子等。[1]
2.2果醬類(lèi)
果醬類(lèi)制品的特點(diǎn)是不保持果蔬原來(lái)的形態(tài)，一般為高糖且高酸食品。
?。?）果醬 是果肉加糖 煮制成稠度的醬狀產(chǎn)品，但醬體中仍能見(jiàn)到不完整的肉質(zhì)片、塊。
?。?）果泥 是經(jīng)篩濾后的果漿加糖制成稠度較大且質(zhì)地細(xì)膩均勻的半固態(tài)制品。如制成具有一定稠度、且質(zhì)地均勻一致的醬體時(shí)，則通常稱(chēng)之為“沙司”。
（3）果丹皮 是由果泥進(jìn)一步干燥脫水而制成呈柔軟薄片的制品。
?。?）果凍 是果汁加糖濃縮，冷卻后呈半透明的凝膠狀制品。如果在制果凍的原料中再加入少量的橙皮條（或橘皮片）濃縮，冷卻后這些條片較均勻地他散果漿中制品通常稱(chēng)之為“馬茉蘭”。
（5）果糕 是將果實(shí)煮爛后，除去粗硬部分，將果肉與糖、酸、蛋白質(zhì)等混合，調(diào)成糊狀，倒入容器中冷卻成形或經(jīng)烘干制成松軟而多孔的制品。
糖制品加工工藝
3.1蜜餞類(lèi)加工
?。?）蜜餞類(lèi)加工工藝流程：
（2）操作要點(diǎn)
1）原料選擇 制作果脯蜜餞類(lèi)產(chǎn)品需保持一定塊形。所以在原料選擇時(shí)，通常應(yīng)選用正品果。原料的成熟度，一般以七至八成熟的硬熟果為宜。
2）原料預(yù)處理
選別分級(jí) 根據(jù)制品對(duì)原料的要求，及時(shí)剔除病果、爛果、成熟度過(guò)低或過(guò)高的不合格果。同時(shí)，對(duì)原料進(jìn)行分級(jí)，以便在同一工藝條件下加工，使產(chǎn)品質(zhì)量一致。
皮層處理 根據(jù)果蔬種類(lèi)及制品質(zhì)量要求，皮層處理有針刺、擦皮、去皮等方法。針刺是為了在糖制時(shí)有利于鹽分或糖分的滲入，對(duì)皮層組織緊密或有蠟質(zhì)的小果，如李、金柑、棗、橄欖等原料，所采用的一種劃縫方法，針刺常用手式制作的排針和針刺機(jī)。擦皮有兩種方法：一是只要把外皮擦傷，鹽或粗砂相混磨擦；二是把皮層擦去一薄層，例如：擦去柑橘表皮的油胞層，或擦去馬鈴薯表皮等，可采用拋滾式擦皮機(jī)。對(duì)于形狀規(guī)則的圓形果，如梨、蘋(píng)果等，常用手搖旋皮機(jī)或電動(dòng)水削皮機(jī)去皮；對(duì)于皮層易剝離的水果，如柑橘、香蕉、荔枝等，常用手式剝皮；對(duì)于桃、杏、獼猴桃及橄欖、極蘿卜等原料，常用一定濃度氫氧化鈉溶液處理除去果皮。去皮時(shí)，要求去凈果皮，但不損及果肉為度。如過(guò)度去皮，則只會(huì)增加原料的損耗，并不能提高產(chǎn)品質(zhì)量。
切分、去心、去核 對(duì)于體積較大果蔬原料，在糖制時(shí)需要適當(dāng)切分。根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，常切成片狀、塊狀、條狀、絲狀或劃縫等形態(tài)。切分要大小均勻，充分利用原料。少量原料的切分常用手工切分，大批量生產(chǎn)則需用機(jī)械完成。如劈桃機(jī)、劃紋機(jī)等。原料的去心核也是糖制前必不可少的一道工序（除小果外）。去心去核多用簡(jiǎn)單的工具進(jìn)行手工操作。
3）硬化與保脆 為使原料在糖煮過(guò)程保持一定塊形，對(duì)質(zhì)地較疏松、含水量較高的果蔬原料如冬瓜、柑橘等，在糖煮前將原料浸入溶有硬化劑的溶液中。常用的硬化劑有石灰、明礬、亞硫酸氫鈣、氯化鈣等。一般含果酸物質(zhì)較多的原料用0.1%——0.5%石灰溶液浸漬；含纖維素較多的原料用0.5%左右亞硫酸氫鈣溶液浸漬為宜。浸泡時(shí)間應(yīng)視原料種類(lèi)、切分程度而定。通常為10——16h，以原料的中心部位浸透為止，浸泡后立即用清水漂凈。
4）鹽腌 即用食鹽處理新鮮原料，把原料中部分水分脫除，使果肉組織更致密；改變果肉組織的滲透性，以利糖分滲入。用鹽量為10%——24%，腌漬時(shí)間7——20天，腌好后，再行曬干保存，以延長(zhǎng)加工期。
5）護(hù)色
硫處理 制作果脯的原料，通常要進(jìn)行硫處理。方法有兩種：即熏硫和浸硫處理。熏硫處理是在熏硫室或熏硫箱中進(jìn)行。按1噸原料需硫磺2——2.5kg的用量熏蒸8——24h。浸硫處理應(yīng)先配制好0.1%——0.2%的亞硫酸或亞硫酸氫鈉溶液，然后將原料置于該溶液中浸泡10——30min。硫處理后的果實(shí)，在糖煮前應(yīng)充分漂洗，去除殘硫，使SO2含量降到20mg/kg以下。
染色 果蔬原料所含有的天然色素在加工中容易被破壞。為恢復(fù)應(yīng)有之色澤，可用人工染色法。目前，天然紅色素有玫瑰茄色素、蘇木色素，黃色的有姜黃色素、梔子色素，綠色的有葉綠素銅鈉鹽；人工合成色素有檸檬黃、胭脂紅、莧菜紅和靛藍(lán)色等。人工合成色素的使用量不能超過(guò)0.005%——0.01%；天然色素也應(yīng)掌握一定用量。
染色時(shí)，原料先用1%——2%明礬溶液浸泡，然后再染色，也可把色素調(diào)進(jìn)糖漬液中直接染色，或在制品后以淡色液在制品上染色。染色時(shí)務(wù)求淡、雅、鮮明、協(xié)調(diào)。
6）預(yù)煮制蜜餞的原料一般要經(jīng)預(yù)煮，可抑制微生物活動(dòng)，防止原料變質(zhì)；同時(shí)能鈍化酶的活性，防止氧化變色；還能排除原料組織中部分空氣，使組織軟化，有利于糖分滲透；能除去原料中的苦澀味，改善風(fēng)味。
預(yù)煮方法是將原料投入溫度不低于90℃的預(yù)煮水中，不斷攪拌，時(shí)間8——15min。撈起后立即放在冷水中冷卻。
7）糖制制蜜餞時(shí)主要采用糖煮和糖漬兩種方法。這也是糖制工藝中的關(guān)鍵性操作。
①糖漬 也稱(chēng)冷浸法糖制，是將經(jīng)預(yù)處理后的果蔬原料分次加入干燥白糖，不行加熱，在室溫下進(jìn)行一定時(shí)間的浸糖，除糖漬青梅外，還可糖漬結(jié)合日曬，使糖液濃度逐步上升。也可采用濃糖趁熱加在原料上，使糖液熱、原料冷，造成較大的溫差，促進(jìn)糖分的滲透。由于滲糖，使原料失水，當(dāng)原料體積縮減至原來(lái)一半左右時(shí)，滲糖速度降低。這時(shí)瀝干表面糖液，即為成品。糖漬時(shí)間約為1周左右。
冷浸法由于不進(jìn)行糖煮，制品能較好地保持原有的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地，維生素C的損失也較少。適用于果肉組織比較疏松而不耐煮的原料，如青梅、楊梅、櫻桃、桂花等均采用此法。
②糖煮 也稱(chēng)加熱煮制法，糖煮法加工迅速，但其色、香、味及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有所損失。此法適用于果肉組織較致密，比較耐煮的原料。糖煮可分一次煮成法、多次煮成法和減壓滲糖法等。
一次煮成法 適合于含水量較低、細(xì)胞間隙較大，組織結(jié)構(gòu)疏松易滲糖的原料，如柚皮和經(jīng)過(guò)劃縫、榨汁等處理后的橘餅坯、棗等。方法是先將糖和水在鍋中加熱煮沸，使糖度達(dá)到40%左右。然后將預(yù)處理過(guò)的原料放入糖液中不斷攪動(dòng)，并注意隨時(shí)將粘在鍋壁的糖漿刮入糖液中，以避免焦化。分次加入白糖，一直煮到糖度為75%。此法由于加熱時(shí)間較長(zhǎng)，容易煮爛，又易引起失水，使產(chǎn)品干縮。為縮短加熱時(shí)間，可先將原料浸漬在糖溶液中，然后在鍋中煮到應(yīng)有的糖度為止。
多次煮成法 此法適用于含水量較高、細(xì)胞壁較厚、組織結(jié)構(gòu)較致密、不易滲糖的原料。糖煮可分3——5次進(jìn)行。先將處理后的原料置于40%濃度的糖液中，煮沸2——3min，使果肉轉(zhuǎn)軟，然后連同糖液一起倒入缸內(nèi)浸泡8——24h；以后每次煮制時(shí)均增加10%糖度，煮沸2——3min，再連同糖浸漬8——12h，如此反復(fù)4——5次，最后一次是把糖液濃度提高到70%，待含糖量達(dá)到成品要求時(shí)，便可瀝干糖液，整形后即為成品。
減壓滲透法 此法為糖制新工藝，它改變了傳統(tǒng)的糖煮方法。其操作方法是將原料置于加熱煮沸的糖液中浸漬，利用果實(shí)內(nèi)外壓力之差，促進(jìn)糖液滲入果肉。如此反復(fù)進(jìn)行數(shù)次，最后烘干，即可制得質(zhì)量較高的產(chǎn)品。因?yàn)樗苊饬碎L(zhǎng)時(shí)間的加熱煮制，基本上保持了新鮮顆粒原有的色、香、味，維生素C的保存率也很高。
8）各類(lèi)蜜餞制作上的特有工序
?、俑稍铮ǜ蓱B(tài)蜜餞） 經(jīng)糖煮制后，瀝去多余糖液，然后鋪于竹屜上送入烘房。烘烤溫度掌握在50——60℃范圍內(nèi)，也可采用曬干的方法。成品要求糖分含量72%，水分含量不超過(guò)18%——20%，外表不皺縮、不結(jié)晶，質(zhì)地緊密而不粗糙。
?、谏咸且拢ㄌ且旅垧T） 如制作糖衣蜜餞，還需在干燥后再上糖衣。所謂糖衣，就是用過(guò)飽和糖液處理干態(tài)蜜餞，使其表面形成一層透明狀的糖質(zhì)薄膜，糖衣蜜餞外觀(guān)美，保藏性強(qiáng)，可減少貯存期間的吸濕、粘結(jié)和返砂等不良現(xiàn)象。上糖衣用的過(guò)飽和糖液，常以3份蔗糖、1份淀粉漿和2份水混合，煮沸到113——114℃，冷卻至93℃。然后將干燥的蜜餞浸入上述糖液中約1min，立即取出，于50℃下晾干即成。另外，也可將干燥的蜜餞浸于1.5%的食用明膠和5%蔗糖溶液中，溫度保持90℃，并在35℃下干燥，也能形成一層透明的膠質(zhì)薄膜。此外，還可將80kg蔗糖和20kg水煮沸至118——120℃，趁熱澆淋到干態(tài)蜜餞中，迅速翻拌，冷卻后能在蜜餞表面形成一層致密的白色糖層。有的蜜餞也可直接撒拌糖粉而成。
?、奂虞o料 涼果類(lèi)制品在糖漬過(guò)程中，還需加用甜、酸、咸、香等各種風(fēng)味的調(diào)味料。除糖和少量食鹽外，還用甘草、桂花、陳皮、厚樸、玫瑰、丁香、豆蔻、肉桂、茴香等進(jìn)行適當(dāng)調(diào)配，形成各種特殊風(fēng)味的涼果，最后干燥，除去部分水分即為成品。
9）整理與包裝 干態(tài)蜜餞由于在煮制和干燥過(guò)程中的收縮、破碎等，失去應(yīng)有的形狀；同時(shí)往往制品表面糖衣厚薄不一，糖衣太厚時(shí)會(huì)使制品不透明，口感太甜。所以在成品包裝前要加以整理。整理包括分級(jí)、整形和搓去過(guò)多糖分等操作。分級(jí)時(shí)按大小、完整度、色澤深淺等分成若干級(jí)別；整形時(shí)要根據(jù)產(chǎn)品要求，如橘餅、蘋(píng)果脯等要壓成餅狀；對(duì)糖分過(guò)多的制品，可在攤晾時(shí)，邊翻邊用鏟子搓，使制品表層的糖衣厚度均勻。果脯蜜餞的包裝方法，應(yīng)根據(jù)制品種類(lèi)，采用不同方法。如糖漬蜜餞，往往裝入罐裝容器中，裝罐后于90℃下殺菌20——40min，如糖度超過(guò)65%，則制品不用殺菌也可，成品用紙箱包裝。對(duì)于干態(tài)蜜餞，通常用塑料盒裝，每盒0.25——0.5kg，然后包上塑料薄膜袋，再行裝箱。涼果的包裝與水果糖粒的包裝相仿，分三層包裝，內(nèi)層為白紙，外層為蠟紙。包好后裝入復(fù)合薄膜袋中，每袋0.25——0.5kg。
3.2果醬類(lèi)加工
?。?）果醬類(lèi)加工工藝流程：
?。?）操作要點(diǎn)
?、俟u 制作果醬的原料要求成熟度高，含果膠1%左右，含有機(jī)酸1%以上。洗凈后適當(dāng)切分即可。原料與加糖量之比為1：0.5——0.9，煮制時(shí)要經(jīng)常攪拌，使果塊與食糖充分混合，火力要大，煮制濃縮時(shí)間短則產(chǎn)品質(zhì)量好。煮制的終點(diǎn)溫度為105——107℃，可溶性固形物≥68%為標(biāo)準(zhǔn)。于85℃裝罐，90℃下殺菌30min；當(dāng)果醬可溶性固形物達(dá)70%——75%時(shí)，可不必殺菌，于68——70℃下裝罐即可。
?、诠?果泥加工方法和果醬基本相同。所不同的是原料預(yù)煮后進(jìn)行兩次打漿、過(guò)篩，除去果皮、種子等、使質(zhì)地均勻細(xì)膩。而后加糖濃縮，原料與加糖量之比為1：0.5——0.8。濃縮的終點(diǎn)溫度為105——106℃，可溶性固形物為65%——68%。有的為了增進(jìn)果泥的風(fēng)味，還加有不超過(guò)0.1%的香料，如肉桂、丁香等。成品出鍋裝罐，殺菌方法與果醬同。
?、酃麅?制作果凍的原料要求含有足量的果膠和有機(jī)酸，不足時(shí)應(yīng)在果汁中加入調(diào)整。為了提高果實(shí)的出汁率，預(yù)煮這道工序尤為重要，一般加水1——3倍，煮沸20——60min，然后壓榨取汁；對(duì)于汁液豐富的果品類(lèi)如草莓等，可以直接打漿取汁。果汁與加糖量之比為1：0.8——1。果汁總酸度以加糖濃縮后達(dá)到0.75%——1.0%為宜，果汁pH應(yīng)調(diào)整為2.9——3.0。調(diào)整后立即煮制，不斷攪拌，防止焦化，避免加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而影響膠凝。濃縮的終點(diǎn)溫度為104——105℃，可溶性固形物在65%以上，即可裝罐（瓶）密封，殺菌與果醬同。
④果丹皮 通常選用食糖、酸、果膠物質(zhì)豐富的鮮果為原料，也可用加工的下腳料（皮、果實(shí)碎塊等），其工藝操作基本同果泥，所不同的是果丹皮的加糖量較少，只有果醬的10%左右，適當(dāng)濃縮后，攤于淺盤(pán)或玻璃板（預(yù)先在淺盤(pán)或玻璃板上涂上植物油，便于撕皮）上，放60℃左右的烘房或烘箱中，烘烤至不粘手為度。撕下后將果皮切成條狀或片狀，包上玻璃紙，即為成品。
糖制品加工實(shí)例
4.1蜜棗
（1）蜜棗制作工藝流程：
?。?）操作要點(diǎn)
1）原料的選擇與分級(jí)，蜜棗加工應(yīng)選用大小均勻，上下對(duì)稱(chēng)，核小，肉質(zhì)疏松，皮薄有韌性，汁液少的果實(shí)。白熟期采收，無(wú)病蟲(chóng)害及機(jī)械損傷。
將原料按大小分級(jí)，1級(jí)棗小于或等于80個(gè)/kg，2級(jí)棗81個(gè)——120個(gè)/kg，3級(jí)棗121個(gè)——160個(gè)/kg，4級(jí)棗161個(gè)——200個(gè)/kg，5級(jí)棗201個(gè)——240個(gè)/kg。
2）劃紋處理 用切棗機(jī)或人工劃縫均可，在洗清的棗面上縱劃細(xì)密的條紋，劃縫要整齊，每果劃紋65刀——80刀，深度可達(dá)肉厚度的一半，以1.5mm——2mm為宜，兩端都要?jiǎng)澋筋^，但不脫皮、不脫肉，劃紋后立即用水沖洗，瀝干水分。
3）熏硫 切縫后的棗裝筐，入熏硫室熏硫，硫磺用量為果實(shí)重的0.3%熏硫30min——40min，至果實(shí)汁液呈乳白色即可，熏硫時(shí)要注意熏硫室的密封性，嚴(yán)防硫蒸氣的漏出。
4）糖煮 煮棗是蜜棗加工過(guò)程中的關(guān)鍵工序，先將鍋里放少量水（約為原料的1/10），再倒入約占全量60%的白砂糖，加熱使之熔化，然后將劃好的棗倒入，最后將余下的40%的白砂糖倒在棗子上面。棗子與砂糖之比為3：2。以先大火后小火的原則，生火加溫，并用木勺適當(dāng)攪拌，使棗子滲糖均勻。每鍋煮制1h——1.5h。當(dāng)棗子煮到含糖約65%呈半透明狀時(shí)連糖液起鍋，靜止浸漬20h——24h，使糖進(jìn)一步滲透均勻。
5）初烘 將上述棗果撈出，瀝去糖液，棗果鋪放在烘篩上，置于55——60℃的烘房?jī)?nèi)烘烤，當(dāng)烘至6——7成干時(shí)（棗皮干至不粘手）取出。烘烤時(shí)要注意及時(shí)上下倒盤(pán)使烘烤均勻。
6）整形 經(jīng)過(guò)烘烤的棗果應(yīng)趁熱整形，使紋路正直。整形可用手或壓棗機(jī)壓成圓形扁平狀或是長(zhǎng)圓形，以利干燥和增進(jìn)外觀(guān)。
7）復(fù)烘 整形后的蜜棗，再送入烘房干燥?；鹆?yīng)先急后緩。促使棗面顯露糖霜，然后火力降低，烘至棗面有糖霜為止，時(shí)間1天——1.5天，然后包裝，貯存。
質(zhì)量要求：蜜棗具有琥珀色或紅褐色，色澤基本一致，棗形完整，棗身干爽，質(zhì)地酥松，棗形呈扁略帶長(zhǎng)形，絲紋細(xì)密，破頭棗不超過(guò)5%，無(wú)雜質(zhì)，味甜，有棗子固有的風(fēng)味，無(wú)異味，總糖含量不低于75%，水分含量不超過(guò)16%。
4.2橘餅
?。?）橘餅制作的工藝流程
?。?）操作要點(diǎn)
1）原料要求 選擇成熟度九成以上的新鮮果，要求皮色全部退綠，果實(shí)結(jié)實(shí)，水分較少，大小較一致。
2）劃紋處理 每只鮮橘，均要人工或機(jī)械劃紋8——12條，刀紋深度為2——5um
3）去籽去汁 將劃縫的原料放在壓板上，加壓去籽去汁。
4）硬化 經(jīng)壓榨去籽去汁的原料，放入2%的石灰水和食鹽水中浸泡5——6h。
5）漂洗 撈出已硬化的橘子，用清水進(jìn)行反復(fù)沖洗，充分除去上面附著的石灰及食鹽，撈出瀝干。
6）糖漬 用糖量為原料重的50%。先取用1/3的白砂糖制成熱糖漿后，再倒入經(jīng)處理的柑橘中，塘液用量以能淹沒(méi)柑橘坯為準(zhǔn)，糖漬3——4天。待橘果吸收糖液，呈飽滿(mǎn)狀態(tài)時(shí)可進(jìn)行糖煮。
7）糖煮 糖漬后的橘坯連同糖液一同倒入鍋中，再加1/3白砂糖，加熱煮沸。將剩余1/3的糖配成濃糖漿，倒入鍋中，繼續(xù)加熱濃縮，并不斷翻動(dòng)，煮至橘坯透明發(fā)亮或糖液溫度達(dá)到108——110℃為止。
8）起鍋上糖粉 糖煮終點(diǎn)到達(dá)后，及時(shí)起鍋，迅速冷卻后上糖粉。
質(zhì)量要求：橘餅具有鮮橘本身鮮艷的色澤，橘形完整，呈扁圓形。表面有白糖霜，質(zhì)地滋潤(rùn)，味濃甜，有芬芳的橘香味，無(wú)雜質(zhì)。
果蔬糖制品的貯存
果蔬制品的貯藏溫度一般為12——15℃為宜，避免過(guò)低引起蔗糖結(jié)晶;濕度不宜過(guò)大，一般在70%左右，以免吸濕回潮，過(guò)干則會(huì)失水。抑制品的變色常選用維生素C。另外，果醬、濕態(tài)蜜餞采用金屬罐保存時(shí)，要盡量采用涂料鐵罐，罐蓋也同樣如此,以免金屬變色和容器腐蝕。
糖制品包裝如何設(shè)計(jì)呢？
可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行參考：
1、挖掘產(chǎn)品亮點(diǎn)，突出糖制品名稱(chēng)及糖制品亮點(diǎn)；
2、運(yùn)用合適的色彩搭配；
3、設(shè)計(jì)品牌故事或短句文案；
4、獨(dú)特有趣的外形設(shè)計(jì)；
5、將包裝與細(xì)心的服務(wù)相結(jié)合。
首先，糖制品產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)可以說(shuō)是留給人們的第一印象，對(duì)人們的選擇與否起到了比較關(guān)鍵的作用。
其次，想要做好糖制品包裝設(shè)計(jì)需要突出產(chǎn)品的名稱(chēng)和具有的亮點(diǎn)，同時(shí)選擇適合產(chǎn)品的顏色及圖案搭配，或簡(jiǎn)約、或夸張等。
再次，可以在包裝設(shè)計(jì)上搭配一些不同形式，如品牌故事的彰顯，不同顏色的包裝配合一些適應(yīng)的文案，使購(gòu)買(mǎi)者能夠產(chǎn)生共鳴，同時(shí)達(dá)到提升吸引力的作用。
最后，在外觀(guān)的設(shè)計(jì)上，糖制品可以嘗試一些有趣、獨(dú)特的設(shè)計(jì)，比如草莓形狀的飲料盒、像衣架一樣的咖啡包等。同時(shí)，在包裝設(shè)計(jì)時(shí)，也可以增加一些方便客戶(hù)的細(xì)節(jié)，如鞋盒配備專(zhuān)門(mén)的防塵袋等。在價(jià)值相近時(shí)，更貼心的設(shè)計(jì)更能贏得人們的青睞。
包裝設(shè)計(jì)是一門(mén)很有趣也很高深的學(xué)問(wèn)。將各種形狀、色彩等搭配運(yùn)用，以達(dá)到獨(dú)特、新穎的設(shè)計(jì)形象，是一門(mén)值得深入學(xué)習(xí)的技能，要想產(chǎn)品買(mǎi)的好，糖制品包裝設(shè)計(jì)的工作不能少。
