廣南醬油的基本介紹

廣南醬油是云南省文山州廣南縣的特產(chǎn)。廣南醬油原料選用黃豆、糯米、麥芽、紅糖、蜂蜜、麥麩等合制而成，呈深板栗色，醬汁色黑透紅，味香回甜，濃郁爽口，久貯不霉變。

廣南醬油，又名清醬。原稱(chēng)“涌豐號(hào)” 醬油，是地方傳統(tǒng)調(diào)味品。迄今已有100多年的歷史，清同治年間曹家和蒙家創(chuàng)辦醬園，有“曹清醬” 與“蒙清醬” 之稱(chēng)。業(yè)主曹文彩夫婦自清同治二年（1863年）始建缸生產(chǎn)，其子曹紹武繼承父業(yè)并擴(kuò)大生產(chǎn)，后由他的兒媳掌握配方，繼續(xù)保持產(chǎn)品質(zhì)量。30年代“涌豐號(hào)” 還在昆明東寺街設(shè)店鋪經(jīng)銷(xiāo)。進(jìn)入公私合營(yíng)后，“曹清醬” 的配方被保留下來(lái)，1957年7月以后，國(guó)營(yíng)糕點(diǎn)廠、醬菜廠和蓮峰糧管所各有一個(gè)車(chē)間生產(chǎn)廣南醬油。

廣南醬油特點(diǎn)之一是對(duì)投料季節(jié)選擇性很強(qiáng)，非常重視最佳投料期，且發(fā)酵為一年周期，故能較好地使原料中蛋白質(zhì)充分分解為氨基酸，使產(chǎn)品脂化較好而達(dá)到鮮甜香醇；另一特點(diǎn)是利用自然菌群的作用，使多種微生物在發(fā)酵過(guò)程中互相拱促，在熬制時(shí)加入適量的蜂蜜和比例較大的糯米胎糖，產(chǎn)品濃度一般為34—36度，呈深板栗色，醬汁色黑透紅，味香回甜，濃郁爽口，久貯不霉變，是炒菜、涼拌菜的優(yōu)質(zhì)調(diào)味品和添加劑。原料選用黃豆、糯米、麥芽、紅糖、蜂蜜、麥麩等合制，色鮮味美。80年代后恢復(fù)廣南醬油名牌，其產(chǎn)品不但行銷(xiāo)本縣城鄉(xiāng)，還遠(yuǎn)銷(xiāo)廣西、昆明、蒙自、文山州各縣等。