鋤片餅的基本介紹

臨縣的油餅樣子猶如鋤地用的鐵鋤片，呈半圓形。吃起來“里酥外脆，黃呈兩面，汕而不膩，形似鋤片”。 鋤片餅是臨縣城關(guān)街頭賣的一種傳統(tǒng)燒餅，也叫油鋤片。很久以來，一直受到人們的歡迎。因其形狀酷似農(nóng)夫的鋤片，故名鋤片餅。

產(chǎn)品特點

餅中的面酥是用白面炒至焦黃色，加上鹽，用食油調(diào)成面團，香味撲鼻?，F(xiàn)在的鋤片餅中，有的還加上薄荷葉或棗泥，使餅更加營養(yǎng)美味?，F(xiàn)在的鋤片餅已成了城里人的美食。到親友家串門，人們隨手在餅攤前買上一包鋤片餅作為禮物，既經(jīng)濟又實惠，對方也喜歡，大人小孩都愛吃。外地游客到臨縣，都想嘗嘗臨縣的鋤片餅，有的走時還買上一包帶回去讓家人品嘗一番臨縣的風(fēng)味小吃。在太原的臨縣人，常把油鋤餅捎來吃，以解思鄉(xiāng)之情。

歷史民俗

油鋤片，又名雜酥烙餅，距今已有一百五十多年的歷史。清朝道光二十一年（公元1841年），江蘇省甘泉進士黃廷范蒞臨臨縣任知縣，來時尚帶有一本清代大詩人袁枚的《隨國食譜》。上任后，吃了幾次臨縣的發(fā)面餅子“國圖”。認為有必要對它進行改造，遂邀請臨縣知名廚師匯聚縣衙，讓廚師們模仿《隋國食譜》中的燒餅法對“國圖”進行改造，而《隨國食譜》中的燒餅法則以香甜兩面黃，外扣芝麻內(nèi)插酥為特點，既師承江南古法，又摻進北方風(fēng)味。眾廚師聽完知縣的要求后，都面有難色。一位姓周的老廚師細細思量，慢慢琢磨，終于想出了辦法。他說；咱家臨縣的香草莫過于磨合，油香莫過于黃芥，以禾油擦酥再加磨合少許，清香美味。油而不膩。臨縣世代以農(nóng)為本，咱將“園圖”一切兩半，形似耕作之鋤，再將餅子的兩面烤黃，象征黃土，風(fēng)味獨特，外示地方特色。又兼有江蘇“兩面黃”、“內(nèi)插酥”的特點。眾廚師聽后無不拍手稱好，黃知縣也頻頻點頭。并讓周廚師帶領(lǐng)眾廚創(chuàng)制此餅，周廚師與眾廚師密切配合，經(jīng)過數(shù)十次的試制，新型油餅問世了。黃知縣吃后，連連稱贊、一看油餅的形狀，隨口說：此餅就叫“油鋤片”吧；城內(nèi)百姓得知周廚師創(chuàng)制出油鋤片的消息后，奔走相告，紛紛前來索購，一時傳為美談。此后，餅鋪看到油鋤片如此誘人，就紛紛學(xué)習(xí)仿制，一直流傳至今。

制作方法

油鋤片的原料為白面10公斤，禾油0.75公斤，堿面0．1公斤，蘑合、茴香少許，食鹽適量。制作油鋤片，首先要“酵面引”，酵面也就是引子。酵面引又稱為“起子”、“酵頭”。制“起子”先把面和勻，放在盆里，置于暖熱處發(fā)酵。和面時要掌握好水溫，一般是冬熱夏冷，春秋溫和?！捌鹱印卑l(fā)好后，再和死面團，然后把死面兌在“起子”里，反復(fù)的揉，直到揉勻為止?！捌鹱印迸c死面的比例為“起子”40％，死面57％。面和好后，放盆中“醒”會兒，接著制酥面，酥面中加3%的白面，加0．2公斤黃芥油，上鍋炒成黑紅色，再放入蘑合、鹽，拌勻即為酥面。一切準(zhǔn)備就緒后，取出面團，讀光、揉筋，搟成05公分厚的長形面塊。把制好的酥面擦上、卷起、切塊，搟三大劑三小劑子，包時大劑在外，小劑在內(nèi)，各蘸三次禾油、鹽、蘑合，然后和成圓形，用刀旋出絲來，并將圓餅坯一切為二，一個寬二十公分、長二十七公分橢圓形鋤片坯即做好了。做好后，正反兩面油，即可上爐。把鐵鏊放火上，鏊上灑少許清油；將餅逐個放入鐵鏊內(nèi)，鏊下的火力要分布均勻，散在四周。等到底面發(fā)黃時，逐個翻過，用文火慢慢烘烤，烤到火色均勻，餅面微鼓時，移入火膛邊緣烘烤，約三分鐘后即熟。