凱里腌菜的基本介紹

腌菜，是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發(fā)酵來保藏蔬菜，并通過腌制，增進蔬菜風味發(fā)酵食品， 泡菜、榨菜都屬腌菜系列。

營養(yǎng)價值

腌菜確是一種開胃、大眾食品，它給人們最終的實惠是增進身體健康，這是人人都希望的。吃起來能增進食欲，吃了覺得舒服，意味著腸胃愿意受納，納而化之，使食物順利進入人體正常新陳代謝軌道，其結果是“清氣上升，濁氣下降，渣進大腸，水歸膀胱”，帶來精力充沛，體魄健壯的最佳效益。

腌菜給我們的，增進食欲和易于消化，這是一方面，而腌菜或多或少都會產(chǎn)生微量亞硝酸鹽，只是量有多有少，所以不要常吃就行了。

產(chǎn)品特點

在生活水平相對落后的年代，腌制蔬菜主要為家庭式自制自食，其目的是為了延長蔬菜的貯藏及食用期來彌補糧食的不足。隨著現(xiàn)代生活水平的不斷提高，人們的生活結構發(fā)生了極大的變化，現(xiàn)代人食用腌菜已不再是為了解決溫飽，而是為了調節(jié)口味，特別是腌菜具有的助消化、消油膩、調節(jié)脾胃等作用，被都市人們所青睞。

歷史民俗

腌菜最初的意義不是腌菜，而是貯藏。那時候不像現(xiàn)在這樣科技發(fā)達，交通發(fā)達，很多蔬菜可以跨越季節(jié)和地區(qū)障礙，成為桌上的菜肴。夏天，勤勞的農民種下的蔬菜太多，吃不完，爛在了田地里。而冬天菜卻不夠吃。要是能讓蔬菜跨越季節(jié)，貯存起來，留到冬天吃，該多好呀。一個聰明的農婦從地窖有貯藏功能得到啟發(fā)，把剩下的蔬菜放進壇子里儲藏起來。儲藏之前，她從日常生活中得到啟發(fā)：沒有水分和擦了鹽的蔬菜，存放的時間可以長久一點。就在儲藏之前，讓蔬菜在陽光下曬了一個上午，并在蔬菜上撒了一把鹽。冬天到了，她打開壇子一看，發(fā)現(xiàn)蔬菜變成了黃色，但莊稼人小氣，舍不得把變色的蔬菜扔掉，抓一把放進嘴里一嘗，竟然味道挺不錯。這樣一傳十，十傳百，腌菜就流行開來，成為農家抵御寒冬的必備之物。

凱里腌菜的制作方法

基本手法是一樣的。清早就把蔬菜從地里摘回來，清洗干凈，放在太陽下曬上一天，晚上收回來，裝進壇子里，一邊裝，一邊撒上一層鹽。壇子裝滿后，蓋上壇蓋。壇蓋與壇腹接合處，有一壇沿，檐角一樣突出在外。在蔬菜腌制過程中，要保證壇沿常年貯水不斷。壇沿處的水，使壇內的蔬菜與外界隔絕，避免氧化。所以要經(jīng)常給壇沿注水。