玉祁雙套酒的基本介紹

玉祁雙套酒始釀?dòng)谇寮螒c年間，首創(chuàng)復(fù)式釀酒法，即用陳年黃酒代替醅水，不加生水，不加酒藥，以酒釀酒，故稱(chēng)“雙套”。選用太湖地區(qū)優(yōu)質(zhì)糯米為原料，所采用的”大酵法“工藝流程，是黃酒釀造業(yè)中僅存的傳統(tǒng)釀造法，需經(jīng)三十余道工序，入壇露天存放發(fā)酵60天，再經(jīng)壓榨煎酒后入庫(kù)儲(chǔ)存三年以上。

歷史民俗

相傳“雙套酒”原是曹操府中的宴會(huì)用酒，與“杜康酒”齊名。當(dāng)曹操寫(xiě)了：“慨當(dāng)以康，憂思難忘；何以解憂，唯有杜康”的名篇以后“雙套酒”的釀造者覺(jué)得自慚形穢，便逃出相府，流落隱居民間。三國(guó)兩晉南北朝時(shí)期，北方連年戰(zhàn)亂，釀酒工匠也都逃避戰(zhàn)亂流亡南下。其中，一位老者逃到無(wú)錫。由于長(zhǎng)期顛沛流離，身體虛弱，病死在玉祁。他的子孫繼承了他的釀酒事業(yè)。

有一天傍晚，天空烏云密布，雷雨傾盆而下，老大躺在床上休息，恍惚中見(jiàn)雷雨中一條巨龍上下翻滾，噴吐水柱。一會(huì)，雨過(guò)天晴，只見(jiàn)滿地莊稼倒伏，泥水滾滾 ，卻有兩條河水清平似鏡。老大捧起河水一喝，頓覺(jué)得清涼甜潤(rùn)。這時(shí)，走來(lái)一位手拄拐杖、銀須飄拂的白發(fā)老翁。老大上前問(wèn)道：“請(qǐng)問(wèn)老丈，此地何名”？老翁笑答：‘“此乃和尚圩”。他又用拐扙向西一指：“那是章瀆圩”。接著又說(shuō)：“用雙圩之水兩次套釀酒，必成佳品。老大正想再問(wèn)，忽然一陣狂風(fēng)把他刮到半空，摔下時(shí)，他大聲呼救。妻子把他推醒，原來(lái)是南柯一夢(mèng)。

第二天，他照老者所示，果然找到了兩圩。這就是歷來(lái)有名的玉祁得天獨(dú)厚的西龍?zhí)?，水清如鏡，清涼甜潤(rùn)。佐以大酵法工藝，復(fù)式發(fā)酵，遂釀出名酒——雙套黃酒，一舉成名。

乾隆二十二年（1757），乾隆帝第二次南巡，由常州往無(wú)錫，在洛社鎮(zhèn)停泊一夜。龍船及隨從諸舟停泊在上塘桃花弄口，地方官吏和士紳不免要殷勤接駕。乾隆帝每一地，喜歡品嘗具有地方風(fēng)味的酒肴。地方官員進(jìn)獻(xiàn)的則取貯藏十年以上老陣”雙套黃酒“，其色澤鮮亮，口味醇厚，芳香馥郁，酸甜適中，乾隆帝不禁連聲贊好酒。

制作方法

玉祁雙套的原汁原味，源自傳統(tǒng)而獨(dú)特的釀造工藝－－野生酵母“大酵法”。這種“手工老法技藝”釀造很講究，從浸米、蒸飯、開(kāi)粑，到露天堆醅發(fā)酵、落缸、榨酒、煎酒，每道工序都精益求精。麥曲頭道工藝不粉碎，米飯要酥而不爛，米漿水要采用上等精白糯米浸泡二十余天再煮沸撇沫提煉，制成培養(yǎng)基，再接入采集并經(jīng)試驗(yàn)的野生酵母，從小陶土缸盆到中盆再到大盆，分級(jí)培養(yǎng)成“大酵頭”，投入大缸發(fā)酵，生產(chǎn)工序要經(jīng)過(guò)大小三十余道，是全國(guó)黃酒釀造行業(yè)里沿用至今的唯一傳統(tǒng)釀造工藝。

發(fā)酵工序中必要的器皿是七石缸，在玉祁收藏著三只大龍鳳缸，缸身上刻著龍鳳圖案，由于經(jīng)常使用，缸身釉面還很光亮，據(jù)說(shuō)是從清代流傳至今的。

獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

2009年，浙江省政府批準(zhǔn)公布了第二批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄和第一批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴(kuò)展項(xiàng)目名錄中，玉祁雙套酒釀造技術(shù)名列其中。玉祁雙套是無(wú)錫地區(qū)“酒文化”的典型代表，也是無(wú)錫“名特優(yōu)”的代表。