甘棠扣肉的基本介紹

市面上一般的扣肉不是太肥膩，就是太韌老，而在賓陽縣甘棠鎮(zhèn)，其扣肉選料講究，制作復(fù)雜，調(diào)料與眾不同。必須精選五花肉。必須選取豬前胛那塊30公分見方、肥瘦相間共五層的五花肉。調(diào)料主要是姜、蔥、蒜茸、檸檬、山黃皮等十多種。

營養(yǎng)價(jià)值

1.豬肉的蛋白質(zhì)屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有人體全部必需氨基酸。

2.豬肉富含鐵，是人體血液中紅細(xì)胞的生成和功能維持所必須的。

3.豬肉是維生素的主要膳食來源，特別是精豬肉中維生素B1的含量豐富。豬肉中還含有較多的對脂肪合成和分解有重要作用的維生素B2。

產(chǎn)品特點(diǎn)

皮脆肉穌，甜酸適中，香爛可口，肥而不膩，有淡淡的黃皮果香，特有風(fēng)味。

制作方法

主料：精選五花肉。必須選取豬前胛那塊30公分見方、肥瘦相間共五層的五花肉(俗稱五層樓)。

面料：香芋頭或黃花菜(制作散扣用)

調(diào)料：姜、蔥、蒜茸、檸檬、山黃皮等十多種。

制法：將五花肉刮洗干凈，皮朝下，肉朝上整塊放入鍋中，慢火煮熟(以筷條能插入為熟)。煮熟后撈起用竹簽在表皮上打針，并抹去油水分，待晾卻后再用酸醋和鹽涂洗。燒鍋放油，并在油鍋內(nèi)放入一鐵圈，防皮炸焦。當(dāng)油溫達(dá)3成時(shí)仍以皮朝下肉朝上將五花肉放入，蓋上鍋蓋。當(dāng)鍋中0聲停止打開鍋蓋，見五花肉皮黃時(shí)撈起。提高油溫，再將肉放入，炸至皮起大泡，用筷條敲皮有清脆聲時(shí)將肉撈起，晾卻后再放入溫水中泡浸至皮松肉脆。

散扣：將炸好泡軟的五花肉切成拇指般條狀，與調(diào)料拌好入鍋炆制，起鍋前三分鐘將黃花菜等放入即可。

芋頭扣：先將香芋切片炸好備用，再將炸好泡軟的五花肉切好與香芋片夾好裝盤，澆上調(diào)料上籠蒸制。亦有將香芋頭和炸好的五花肉切如拇指般條狀與調(diào)料拌好，一起炆成芋頭散扣的制法。