徽州刀板香的基本介紹

刀板香是徽州菜的代表作之一，其意在刀板留香。燜蒸過(guò)程中將臘肉置于上等香樟木板上，如此讓香樟木獨(dú)特的天然馨香混合到蒸氣中，沁在肉上，在保持肉咸鮮的同時(shí)，帶走油膩。另外刀板香能否真正香起來(lái)，“曬”的功夫不可小視，最好在春節(jié)前后腌制好放在太陽(yáng)底下慢慢曬，讓肉漸漸泛黃、出油，經(jīng)寒冷磨礪、朔風(fēng)浸潤(rùn)，更加蘊(yùn)含歲月陳香，入骨浸髓。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

產(chǎn)品特點(diǎn)

刀板香，其意在刀板留香。

其一是板：

在燜蒸過(guò)程中將腌臘肉置于上等香樟木板上，所有油膩皆被木板吸走，既保持了肉的咸鮮又油而不膩。木板經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)久的使用，板面上有微微的裂痕，而使用越久的木板越好，就與廣州做煲仔飯的砂鍋一樣異曲同工，時(shí)間越長(zhǎng)久越好，做出來(lái)的煲仔飯才好吃，蒸刀板香的香樟木板也同樣如此。

其二是香：

第一是豬肉.徽州所產(chǎn)的黑豬、藍(lán)田花豬、甚至農(nóng)家自家所養(yǎng)的土豬，都是徽州刀板香的豬肉食材的來(lái)源，主要是因?yàn)檫@些豬皆是吃五谷雜糧長(zhǎng)大，其肉質(zhì)是城市里所圈養(yǎng)的吃飼料的豬無(wú)法相比的，所以其肉質(zhì)獨(dú)特，算是天然無(wú)公害。在腌制豬肉時(shí)選用的是五花肉，即肥瘦適中、層次分明的肉，且熟而不爛，易于食用。另外，腌制豬肉時(shí)最重要的環(huán)節(jié)是“曬”，時(shí)間很有講究，一般選擇在春節(jié)前后晴朗的日子，將腌制中的豬肉放于室外，經(jīng)過(guò)太陽(yáng)的暴曬后，白花花的肉漸漸泛黃、出油。到了春天時(shí)，柳葉發(fā)芽時(shí)，就移回室內(nèi)，由穿堂風(fēng)吹著，再次慢慢地風(fēng)干，此舉既將豬肉內(nèi)的水分迅速蒸發(fā)風(fēng)干，又將豬肉的咸鮮香味進(jìn)一步突出。

第二是香樟木板.木板取自天然生長(zhǎng)的香樟木，其木質(zhì)本身帶有香樟的獨(dú)特香味，聞之沁人心脾使人精神爽朗。將香樟木在容器內(nèi)蒸燜時(shí)，會(huì)將香氣混合到蒸氣中沁在肉上，使肉有了香樟的氣息，也帶走了咸肉的油膩，做到真正的“刀板留香”。

第三是筍香，徽州盛產(chǎn)竹筍，新鮮的春筍有一股自然的冰清香氣，筍具有吸油的效果，減少肥肉帶來(lái)的油膩感，同時(shí)淡淡的筍子香味也使得徽州刀板香這道菜的香氣更加富郁。

歷史民俗

徽州刀板香的名稱由來(lái)與績(jī)溪一位歷史名人相關(guān)，他就是兵部尚書胡宗憲，相傳胡宗憲返績(jī)溪龍川時(shí)，路過(guò)歙縣問(wèn)政山拜訪恩師，為款待愛(ài)徒，師母將家中腌制的腌豬肉平鋪于山筍上面，放置在刀板上一同蒸，撈起切成薄片，與刀板一同端上桌，胡宗憲吃后，味口大開，命名此菜為“刀板香”，故徽州刀板香一直沿用至今。此菜發(fā)源于古徽州府歙縣，現(xiàn)在績(jī)溪、歙縣等地較為多見(jiàn)，也是賓館酒店徽菜系中的必備菜。