津味嘎巴菜的基本介紹

津味嘎巴菜（俗稱鍋巴菜）是天津獨(dú)有的地方風(fēng)味小吃，由山東煎餅演變而來(lái)。早年在天津謀生的山東人，常把綠豆煎餅（天津人稱為嘎巴）切成細(xì)條，拌入制好的鹵汁，配以小料出售很受歡迎，并逐漸傳遍全市，成為地方風(fēng)味小吃。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

色、形美觀，多味混合，清香撲鼻、素淡爽口。“嘎巴”香嫩有咬勁，鹵子透亮而覺(jué)鮮。加上綠豆性甘涼，能清熱，解暑，利水、解毒，因此，每逢夏季，倍受歡迎。

產(chǎn)品特點(diǎn)

將綠豆磨碎，過(guò)篩，用清水浸泡，然后，用手揉搓，撈去豆皮、雜質(zhì)，控去余水，與泡好的大米混合，磨成粥狀。最后，用香油將芝麻醬調(diào)稀。色、形美觀，多味混合，清香撲鼻，素淡爽口。

歷史民俗

天津最有“名氣”的嘎巴菜，當(dāng)屬西北角的“大福來(lái)”。說(shuō)起“大福來(lái)”嘎巴菜，不能免俗地也有編造出來(lái)的附會(huì)傳說(shuō)。說(shuō)是清乾隆年間，《水滸傳》中菜園子張青后人張?zhí)m，在天津衛(wèi)開(kāi)了一家張記煎餅鋪。一日，恰逢乾隆爺微服進(jìn)店吃了一份煎餅卷大蔥，忽然口渴難耐，便叫上湯。煎餅鋪本不賣(mài)湯，急中生智，店中人就將煎餅撕碎加上調(diào)料用水一沖便端了上來(lái)。誰(shuí)知客人一嘗備覺(jué)鮮美，遂問(wèn)湯名。店家誤以為問(wèn)自己名字，便答道“郭八”?？腿舜笮φf(shuō)：“湯怎能叫‘鍋巴’，應(yīng)加一‘菜’字才妥?！睅兹蘸?，一位御前侍衛(wèi)闖進(jìn)煎餅鋪大嚷：“掌柜，你大福來(lái)了！”并放下皇上賞的紋銀二百兩。自此，“大福來(lái)鍋巴菜”就出了名了。掌故畢竟只是掌故，信不得，但“張記煎餅鋪”的確有其鋪，張掌柜確有其人，他叫張起發(fā)。

津味嘎巴菜的制作方法

制作材料

(大米500克，綠豆500克，蔥花、姜末、香菜段、花生油、芝麻油、大料粉、面醬、醬油、五香粉、堿面、濕淀粉、香干片、芝麻醬、腐乳汁、辣椒油等。

制法

（1）將綠豆磨碎、過(guò)篩，用清水浸泡，然后，用手揉搓，撈去豆皮、雜質(zhì)，控去余水，與泡好的大米混合，磨成粥狀。

（2）將烙子置小火上，舀上面糊，攤成薄似紙張的圓形煎餅，改刀切成柳葉形。

（3）制鹵時(shí)，先將香油燒熱，投入蔥花、姜末、香菜根，至炸呈金黃色時(shí)，下大料面、面醬，倒入醬油，開(kāi)鍋后倒入盆內(nèi)。再將清水燒開(kāi)，放入大鹽和制好的醬鹵。鍋開(kāi)后，倒入醬油，下大料面、五香面、姜末、堿面，待鹵湯開(kāi)后，用水團(tuán)粉勾芡，倒入容器內(nèi)。

（4）用部分潔凈鹽水將腐乳瀉開(kāi)，再與其它鹽水?dāng)囋谝黄?，加味精調(diào)勻。另將辣子面用熱油炸成杏黃色，將油、糊分開(kāi)。

（5）另取香干切成小象眼片，放在燒熱的香油中炸至外皮發(fā)脆，倒入開(kāi)水中煮。開(kāi)鍋后，倒入醬油、味精，再開(kāi)鍋后，撈出香干，最后，用香油將芝麻醬調(diào)稀。

（6）食用時(shí)，將“嘎巴”投入盛有鹵子的容器內(nèi)，適當(dāng)攪拌，盛入碗內(nèi)，并根據(jù)各人口味，加入腐乳汁、辣椒糊、香干片、芝麻醬和香菜末。