揚(yáng)州干絲的基本介紹

揚(yáng)州干絲又名“雞火煮干絲”，“燙干絲”，北方叫大煮干絲，漢族特色名菜，屬淮揚(yáng)菜。是以豆腐干熟雞絲為主要食材的家常菜，口味鮮美，營養(yǎng)價值豐富。

產(chǎn)品特點(diǎn)

大煮干絲的佐料還要求按季節(jié)不同而有變化，春季，舊時用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與干絲同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。大煮干絲不僅譽(yù)滿全國，而且被國外來賓譽(yù)之為“東亞名肴”。

歷史民俗

“揚(yáng)州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細(xì)縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴?！?上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚(yáng)州的居民品嘗“加料干絲”的情景，頗似一幅生動的風(fēng)俗畫?；磽P(yáng)菜中豆腐制品花色品種極多，“大煮干絲”又稱“雞汁煮干絲”，風(fēng)味之美，歷來被推為席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南，揚(yáng)州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”?！熬沤z湯”系用干絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調(diào)而成，有時還外加海參絲、蛭干絲或燕窩絲。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào)，復(fù)合到豆腐干絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭?，F(xiàn)今大煮干絲，比之“九絲湯”，已有了很大發(fā)展，以干絲、雞絲為主，干絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦干絲，色彩美觀，其味更鮮。 “大煮干絲”刀工要求極為精細(xì)，“鸞刀應(yīng)俎，霍霍霏霏”，一塊白干，廚師經(jīng)加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細(xì)不能超過火柴桿。大煮干絲的佐料還要求按季節(jié)不同而有變化，春季，舊時用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與干絲同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。大煮干絲不僅譽(yù)滿全國，而且被國外來賓譽(yù)之為“東亞名肴”。

制作方法

主料：方豆腐干400克。

配料： 熟雞絲50克，蝦仁50克，熟雞肫片25克，熟雞肝25克，熟火腿絲10克，冬筍絲30克，淖水的豌豆苗10克。調(diào)料：蝦子3克，精鹽6克，白醬油10克，雞清湯450克，熟豬油80克。

制作流程

1．選用黃豆制作的白色方豆腐干（方干要求質(zhì)地細(xì)膩，壓制緊密），先片成厚0.15厘米的薄片，再切成細(xì)絲，然后放入沸水中浸燙，用筷子輕輕翻動撥散，瀝去水，再用沸水浸燙2次，每次約兩分鐘撈出，用清水漂洗后再瀝干水分，即可去其黃泔水的苦味。

2．炒鍋上旺火，舀入熟豬油25克，燒熟，放入蝦仁炒至乳白色，起鍋盛入碗中。

3．鍋中舀入雞湯，放干絲。再將雞絲、肫肝、筍放入鍋內(nèi)一邊，加蝦子、熟豬油55克置旺火上燒約15分鐘。待湯濃厚時，加白醬油、精鹽。蓋上鍋蓋燒約5分鐘離火，將干絲盛在盤中，然后將肫、肝、筍、豌豆苗分放在干絲的四周，上放火腿絲、蝦仁即成。