泰州干絲的基本介紹

泰州干絲，江蘇泰州漢族傳統(tǒng)名菜，以豆腐干為原料，而不是百頁(yè)。制作豆腐干選用的黃豆是里下河地區(qū)純大豆為主，是泰州特有的豆腐干，一般厚2.7厘米，首先將豆腐干切開(kāi)，要先用“月牙刀”橫著削成厚薄均勻的20多層，這種橫削的功夫泰州人稱之為“飄”，“飄”出的干絲長(zhǎng)短一律、粗細(xì)均勻，再斜鋪切成絲，真可謂薄如紙、細(xì)如絲。

2008年，干絲制作技藝，被泰州市政府批準(zhǔn)為該市第二批非遺名錄。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

干絲中含蛋白質(zhì)比較高的，含有人體必需的氨基酸，還含有動(dòng)物性食物缺乏的不飽和脂肪酸，卵磷脂等。因此，常吃干絲可以保護(hù)肝臟，促進(jìn)機(jī)體代謝，增加免疫力并且有解毒作用。

歷史民俗

據(jù)考證，泰州煮干絲在乾隆時(shí)期名“九絲湯”，即干絲加火腿絲、筍絲、口蘑絲、木耳絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲，高檔的還要加海參絲或燕窩絲。

到了清末民初，泰州城“富春”、“榮春”、“海陵春”、“飲香”、“斌園”、“金鳳樓”等數(shù)十家茶館飯店每天早上賓朋盈門，人們吃早茶、談生意、聽(tīng)小戲。而吃早茶的主要品種就是干絲、點(diǎn)心、湯面，其中尤以干絲最受民眾喜愛(ài)。勤勞智慧的泰州先民就在百姓常食的豆制品上做文章，制作出了聞名遐邇的泰州飲食品牌——泰州干絲。

制作方法

原料

主料：方豆腐干400克。

配料： 熟雞絲50克，蝦仁50克，熟雞肫片25克，熟雞肝25克，熟火腿絲10克，冬筍絲30克，淖水的豌豆苗10克。

調(diào)料：蝦子3克，精鹽6克，白醬油10克，雞清湯450克，熟豬油80克。

煮干絲做法

1、選用黃豆制作的白色方豆腐干（方干要求質(zhì)地細(xì)膩，壓制緊密），先片成厚0.15厘米的薄片，再切成細(xì)絲，然后放入沸水中浸燙，用筷子輕輕翻動(dòng)撥散，瀝去水，再用沸水浸燙2次，每次約兩分鐘撈出，用清水漂洗后再瀝干水分，即可去其黃泔水的苦味。

2、炒鍋上旺火，舀入熟豬油25克，燒熟，放入蝦仁炒至乳白色，起鍋盛入碗中。

3、鍋中舀入雞湯，放干絲。再將雞絲、肫肝、筍放入鍋內(nèi)一邊，加蝦子、熟豬油55克置旺火上燒約15分鐘。待湯濃厚時(shí)，加白醬油、精鹽。蓋上鍋蓋燒約5分鐘離火，將干絲盛在盤中，然后將肫、肝、筍、豌豆苗分放在干絲的四周，上放火腿絲、蝦仁即成。