四方井腐乳的基本介紹
我國(guó)腐乳自古有白、青、紅三方之分，白腐乳桂林最佳。四方井腐乳為白腐乳，成品腐乳為寸余見(jiàn)方, 厚約6分的小塊, 表面呈膠狀透明, 色澤黃爽, 奇香襲人。吃法多種多樣, 桂林人吃稀飯、饅頭, 直接用它佐餐。更多的則是做調(diào)味品, 如涼拌豆腐、粉絲、椿芽、清蒸鴨、紅燒地羊(狗肉)、荔浦芋扣肉等, 配上桂林腐乳, 是桂林的風(fēng)味名菜。腐乳又稱豆腐乳，是中國(guó)流傳數(shù)千年的漢族傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營(yíng)養(yǎng)高，聞起來(lái)有股臭，吃起來(lái)特別的香味深受中國(guó)老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛(ài)，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來(lái)就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%～20%，與肉類(lèi)相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡?lèi)中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時(shí)，由于微生物合成了一般植物性食品所沒(méi)有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。
腐乳的原料是豆腐干類(lèi)的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長(zhǎng)出了白毛——霉菌們大量繁殖起來(lái)啦。這些白毛看起來(lái)可能有些可怕，實(shí)際上卻大可不必?fù)?dān)心，因?yàn)檫@些菌種對(duì)人沒(méi)有任何危害，它們的作用只不過(guò)是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對(duì)長(zhǎng)了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。
產(chǎn)品特點(diǎn)
它質(zhì)地細(xì)膩，肉色嫩黃，味道鮮美，香味襲人，可用作佐餐、調(diào)味、配料，別具風(fēng)味
制作方法
四方井腐乳有一套特殊制作方法: 選用優(yōu)質(zhì)黃豆做成質(zhì)地較硬的豆腐, 榨去水分制作寸許見(jiàn)方坯塊, 然后放入霉柜霉化。待坯塊6面全部生長(zhǎng)黃白色菌絲(霉毛), 即拌和三花酒、鹽及其它香料, 置于壇或罐中腌制, 1至2天后灌上等米酒使坯塊全部泡浸, 密封存于陰涼干爽處4至6個(gè)月即成。
四方井腐乳的品嘗吃法
腐乳蒸肉
原料：五花肉，六必居醬豆腐一塊, 蔥，姜,八角,料酒，醬油.做法： 五花肉放入清水中, 再放一個(gè)蔥結(jié)，兩片姜, 料酒若干， 將肉煮20分鐘左右至七八成熟,撈出.肉切片，皮朝下碼在一個(gè)碗里,放蔥姜若干，八角一粒. 另用一個(gè)碗做鹵汁,紅色的腐乳一塊加水少許化開(kāi)，再加料酒,醬油.將鹵汁澆在肉上， 上鍋蒸1.5至2小時(shí),起鍋.
倒出湯汁，再將肉倒扣在盤(pán)中,蔥姜八角撿出，將湯汁澆在肉上即可。
京味醬爆肉
原料：豬里脊輔料：菠菜、雞蛋 調(diào)料：腐乳汁、鹽、白糖、胡椒粉、淀粉、蔥姜、香油、料酒
制作： 1.將豬里脊肉切片，加料酒、胡椒粉、干淀粉、雞蛋上漿，菠菜洗凈焯水后放在盤(pán)中；
2.取一小碗，放入蔥姜末、腐乳汁、雞精、白糖、料酒、胡椒粉、淀粉、少許水調(diào)成汁備用；
3.坐鍋點(diǎn)火倒入油，放入肉片滑散后倒出控干油，鍋中留底油，放入肉片，倒入調(diào)好的腐乳汁大火翻炒片刻，淋香油出鍋澆在菠菜上即成
