老酒汗的基本介紹

老酒汗, 瑞安特產(chǎn)名酒，以蒸提優(yōu)質(zhì)黃酒精華而馳名中外。晚清時曾列為貢品。老酒汗酒精度為64度，含酯量約0.3%，出酒量僅1%，即100公斤優(yōu)質(zhì)黃酒只蒸提酒汗1公斤左右。品質(zhì)清冽醇芳，飲后香留齒頰，并具有通筋活血、清心祛暑的良效。瑞安酒廠生產(chǎn)的老酒汗，1989年在全國食品博覽會上獲銀獎。 原生態(tài)的釀造技藝，為研究古代釀酒史提供了活體資料 。

產(chǎn)品特點

老酒汗是無色透明，米香突出，風味獨特，口感純正，杯空留香，品質(zhì)清冽醇芳，酒精度為64度。一般3杯入腹即打酒嗝，口鼻生香。并且每100斤黃酒醅才采2兩老酒汗，飲后香留齒頰，并具有通筋活血、清心祛暑的良效，因此顯得特別珍貴。

歷史民俗

瑞安老酒汗釀造歷史悠久，最早出現(xiàn)在宋代，民間素有“瑞安茅臺”之美譽。因江浙一帶稱黃酒為老酒，此酒系采集老酒煎蒸時所凝結(jié)的汗珠狀液體而得，所以名為“老酒汗”。瑞安老酒汗在清同治年間就成為饋贈珍品，根據(jù)《溫州市志》記載，清同治十年（1871）瑞安籍名侍郎黃體芳曾以老酒汗作為貢品進獻朝廷。當年黃體芳還鄉(xiāng)省親，領(lǐng)略到瑞安老酒汗具有特殊風味，遂帶此酒返京奉君，深受皇宮大臣們的贊賞，并被列為供品。1929年首屆西湖博覽會上，老酒汗獲優(yōu)等獎。 在計劃經(jīng)濟年代，提兩瓶老酒汗走親訪友，檔次絕不亞于當代的名酒。老酒汗歷來是歸國華僑返程必帶的家鄉(xiāng)特產(chǎn)，1995年老酒汗開始遠銷香港并出口日本、荷蘭、法國、德國、西班牙、意大利等國。近年被瑞安市政府指定為宴會用酒和禮品用酒。瑞安老酒汗釀酒用的烏衣紅曲為“米曲”，采用早稻（也叫早秈米）制成。在早稻收成后，在氣溫最高的“大暑”時節(jié)做成紅曲種，曬干備用。到秋季時，以紅曲種做成紅曲糟娘，以糟娘、黑曲霉做成烏衣紅曲，秋后用來釀酒。秋季的氣溫是霉菌繁殖最旺盛的時期，也是制作烏衣紅曲的最佳時間。烏衣紅曲更是形成老酒汗獨特的色、香、味及典型米香型風格的主體之一。老酒汗選用的早稻要米粒完整，顆粒飽滿，粒狀均勻，無霉爛、黃粒，無蟲蛀，無雜質(zhì)和淀粉及水分含量標準等。同時瑞安地理環(huán)境優(yōu)越，氣候溫暖、潮濕，雨量充沛，日照豐富，使早稻成了老酒汗優(yōu)質(zhì)原料。

老酒汗釀制技藝主要體現(xiàn)于：制曲、落缸和煎酒及原材料的選擇運用上，過去的“老司頭”（師傅）在選擇釀酒原料、制曲、釀酒都要按照節(jié)氣時令。比如，落缸依照潮汐時間；煎酒不僅要看酒醅發(fā)酵狀態(tài)，還要根據(jù)當時的天氣環(huán)境來決定是否采集老酒汗、采集量的多少。老酒汗釀制過程中制曲、落缸和煎酒全憑各“老司頭”的經(jīng)驗，眼看、鼻嗅、嘴嘗、齒咬、耳聞、手捏等進行質(zhì)量把關(guān)；以人的體溫和沸水來作為溫度參照。老酒汗的釀造技藝由“老司頭”親自物色徒弟，口授身教，代代相傳，密不外宣。瑞安老酒汗具有很高的歷史價值，其原生態(tài)的釀造技藝，為研究我國古代釀酒史提供了寶貴的活體資料，也是研究瑞安古代政治、經(jīng)濟、社會、文化、藝術(shù)、自然、醫(yī)藥的重要歷史資料，從中可窺見瑞安發(fā)展史的縮影。老酒汗釀制技藝代代相傳，顯示了中華民族傳統(tǒng)歷史文化強大的生命力。

制作方法

瑞安老酒汗釀酒用的烏衣紅曲為“米曲”，采用早稻（也叫早秈米）制成。在早稻收成后，在氣溫最高的“大暑”時節(jié)做成紅曲種，曬干備用。到秋季時，以紅曲種做成紅曲糟娘，以糟娘、黑曲霉做成烏衣紅曲，秋后用來釀酒。秋季的氣溫是霉菌繁殖最旺盛的時期，也是制作烏衣紅曲的最佳時間。烏衣紅曲更是形成老酒汗獨特的色、香、味及典型米香型風格的主體之一。

老酒汗選用的早稻要米粒完整，顆粒飽滿，粒狀均勻，無霉爛、黃粒，無蟲蛀，無雜質(zhì)和淀粉及水分含量標準等。同時瑞安地理環(huán)境優(yōu)越，氣候溫暖、潮濕，雨量充沛，日照豐富，使早稻成了老酒汗優(yōu)質(zhì)原料。

老酒汗釀制技藝主要體現(xiàn)于：制曲、落缸和煎酒及原材料的選擇運用上，過去的“老司頭”（師傅）在選擇釀酒原料、制曲、釀酒都要按照節(jié)氣時令。比如，落缸依照潮汐時間；煎酒不僅要看酒醅發(fā)酵狀態(tài)，還要根據(jù)當時的天氣環(huán)境來決定是否采集老酒汗、采集量的多少。老酒汗釀制過程中制曲、落缸和煎酒全憑各“老司頭”的經(jīng)驗，眼看、鼻嗅、嘴嘗、齒咬、耳聞、手捏等進行質(zhì)量把關(guān)；以人的體溫和沸水來作為溫度參照。老酒汗的釀造技藝由“老司頭”親自物色徒弟，口授身教，代代相傳，密不外宣。

老酒汗釀制和貯存工具，在過去大部分為木、竹及陶瓷制品，少量為錫制品，主要有瓦缸、酒壇、地下窖池、石灰、稻草蓋、谷風車、米篩、竹筐、蒸桶、水桶、竹簟、木耙、木鏟、竹漏斗、木榨、榨袋、石條、煎壺、松香、出酒器、干荷葉、干筍殼、稻草、封泥等。

現(xiàn)在的浙江廚工釀造有限公司生產(chǎn)老酒汗，除了蒸米、煎酒和發(fā)酵的容器改為大型不銹鋼器具外，老酒汗釀造時浸米等容器均為陶缸，由陶土制成，里外釉質(zhì)。使用前外部刷一層石灰水，以便發(fā)現(xiàn)滲漏和消毒衛(wèi)生。老酒汗貯存和銷售用酒壇，亦是陶土制成，壇子里外釉質(zhì)。使用前外刷石灰水，以便檢出漏壇及阻止陽光直射并吸收熱量。

最后，把裝老酒汗的酒壇放在地下窖池，地下部分為5米×5米，高度4米，以長方塊狀花崗巖壘砌，用黃泥、石灰漿、糯米雞蛋清調(diào)糊勾縫?，F(xiàn)在，廚工釀造有限公司專門租用瑞安西山的防空洞來貯存老酒汗的酒壇，以提高酒的品質(zhì)。

老酒汗的獲獎榮譽

1989年在全國食品博覽會上獲銀獎。