鄭州黃河鯉魚的基本介紹
黃河作為中華民族的母親河，孕育了燦爛的中華文明，還孕育了馳名中外的黃河鯉魚。黃河鯉魚以其金鱗赤尾、梭長(zhǎng)健碩的優(yōu)美外形和“甘、鮮、肥、嫩”的獨(dú)特風(fēng)味，被列為中國(guó)“四大名魚”之首。 鯉魚是淡水魚中品種最多、分布最廣、養(yǎng)殖歷史最悠久、技術(shù)最成熟、產(chǎn)量最高的魚類。北到黑龍江、南至珠江流域都產(chǎn)鯉魚，為什么唯獨(dú)黃河鯉魚最出名？黃河流經(jīng)的寧夏、內(nèi)蒙、山西、陜西、河南、山東都出產(chǎn)黃河鯉魚，哪里產(chǎn)的黃河鯉魚最正宗、品質(zhì)最優(yōu)呢？ 《清稗類鈔》中“寧夏人食鯉”條目記載：“寧夏之鯉，隆冬漁師鑿冰，取以致遠(yuǎn)。然肉粗味劣，與南中產(chǎn)者無殊，非若豫省黃河中所產(chǎn)者，甘鮮肥嫩，可稱珍品也”?！澳现小狈褐富春右阅系娜A中、華南地區(qū)，該地區(qū)水域面積大，水產(chǎn)品豐富，鯉魚很多。但是由于水底淤泥厚，鯉魚有喜歡在泥中尋找食物的習(xí)性，故泥腥味重，當(dāng)?shù)厝硕嗖幌彩?。寧夏處黃河上游，然受氣候、水質(zhì)條件所限，出產(chǎn)的黃河鯉魚品質(zhì)并不高，甚至“肉粗味劣，與南中產(chǎn)者無殊”。所以說，并非黃河里的鯉魚都好，只有河南產(chǎn)的黃河鯉魚“甘鮮肥嫩，可稱珍品也”。 您要問為什么，秘密就在這黃河水中。黃河上下游各段的水質(zhì)是不同的。黃河流經(jīng)晉陜黃土高原的過程中，沖刷攜帶兩岸黃土，形成了世界上著名的多泥沙河流。黃河自河南孟津以下沖出峽谷進(jìn)入平原，河床展寬，流速趨緩，河水沉淀掉粗泥沙后，泥沙成分主要為細(xì)顆粒物，形成了弱堿性、高鈣、界面效應(yīng)強(qiáng)、自凈作用強(qiáng)的特有水質(zhì)，只有在這一段黃河里生長(zhǎng)的黃河鯉魚才是正宗的。這一段就是鄭州段。根據(jù)1973-1975年當(dāng)時(shí)的河南省水利局、新鄉(xiāng)師范學(xué)院生物系組織的黃河鯉魚調(diào)查，河南境內(nèi)自孟津到范縣的河段中，唯一的一處固定產(chǎn)量場(chǎng)位于鄭州市鞏縣（現(xiàn)鞏義市）伊洛河入黃河口處。從伊洛河口的七里鋪到南河渡、龍尾和黑石關(guān)一帶，水位較穩(wěn)定，水深1米左右的淺灘較多，水清透明，流速緩慢，底質(zhì)為軟泥，有大量適于魚卵附著的眼子菜、莎草、苔草、柳根等，每逢4-5月份的生殖季節(jié)，大量的成熟黃河鯉魚上溯到此處產(chǎn)卵。
在鞏縣河段捕獲的鯉魚成熟個(gè)體比例最高（雌占70.7%，雄占93.5%），正說明成熟個(gè)體從別處游來產(chǎn)卵。自黃河鐵橋至蘭考東壩頭河段為典型游蕩型河道，河道與水流變化不定，只有少數(shù)臨時(shí)產(chǎn)卵場(chǎng)。長(zhǎng)垣以下河段，河道較穩(wěn)定，河床窄，流速快，淺灘少，不易形成產(chǎn)卵場(chǎng)。所以在該河段中捕獲的未成熟個(gè)體特別多，而成熟個(gè)體特別少。伊洛河產(chǎn)卵場(chǎng)孵化出來的魚苗，順流而下，到別處覓食長(zhǎng)大。2007年國(guó)家在黃河鄭州段劃定了黃河鯉國(guó)家級(jí)水產(chǎn)種質(zhì)資源保護(hù)區(qū)，2012年又頒發(fā)了黃河鯉魚地理標(biāo)志，所以說“正宗黃河鯉魚出鄭州”一點(diǎn)都不為過。 黃河鯉魚之所以揚(yáng)名天下，還得益于一道豫菜的推廣，這就是豫菜十大名菜之首——糖醋軟熘黃河鯉魚焙面。河南得黃河中下游之利，金色鯉魚，歷代珍品。宋時(shí)曾有“不惜百金持與歸”之語，可見其珍。但原料再珍，不得其法，亦非珍品。豫菜的熘，以活汁而聞名。所謂活汁，歷來二解，一是熘魚之汁，需達(dá)到泛出泡花的程度，稱作汁要烘活；二是取方言中和、活之諧音；糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味，要在高溫下，在攪拌中，充分融合，各物各味俱在，但均不出頭，你中有我，我中有你，不見油，不見糖，不見醋，甜中透酸，酸中微咸。此汁使魚肉肥嫩爽口而不膩。魚肉食完而汁不盡，再上火回汁，下入精細(xì)的焙面，汁熱面酥，入口的感覺真是美妙之極。 此菜以黃河鯉魚1尾(約重750克)做主料，配以蔥花、蒜末，調(diào)以精鹽、白糖、醋、料酒、姜汁，輔以濕淀粉、清湯、白面粉制作而成。將魚洗凈擴(kuò)一下，兩面解成瓦壟形花紋，入六成熱油鍋炸制并頓火幾次，待魚浸透后，再上火；油溫升高后，撈出潷油，再入以各種配料對(duì)成汁的鍋中，旺火邊熘邊推，邊撩汁在魚上；待魚兩面吃透味，勾入流水芡，汁收濃時(shí)，下入熱油，把汁烘活裝盤。隨菜一起走炸制好的龍須面。成菜色澤柿紅透亮，油重而融和，利口而不膩，甜中透酸，酸中微咸，魚肉鮮嫩。 黃河鯉魚在中國(guó)人的生活中占據(jù)著特殊地位。首先是其美味征服了中國(guó)人的味蕾，因之對(duì)鯉魚推崇備至。早在2500年前的《詩(shī)經(jīng)》中就有“豈其食魚，必河之鯉”的說法，黃河鯉魚被列為河鮮第一。
周宣王征戰(zhàn)敵國(guó)慶功宴中，特以“烹鱉膾鯉”宴請(qǐng)諸侯。梁代陶宏景稱：鯉“為諸魚之長(zhǎng)，為食品上味”。到北魏《洛陽伽藍(lán)記》里，夸“洛鯉伊魴，貴于牛羊。”民間向有“無鯉不成席”的說法，鯉魚在宴席上一直充當(dāng)著重要的乃至壓軸的角色。美味之外，鯉魚算是我國(guó)流傳最廣的吉祥物之一了。中國(guó)人愛鯉崇鯉的習(xí)俗，覆蓋了諸多生活領(lǐng)域。鯉魚象征著勤勞、善良、堅(jiān)貞、吉祥。贈(zèng)鯉以示尊敬和祝賀。年年有余（魚），吉慶有余（魚）的年畫更是久傳不衰?！犊鬃蛹艺Z·本姓》中寫道：“(孔子)至十九，娶于宋之亓官氏，一歲而生伯魚。魚之生也，魯昭公以鯉魚賜，孔子榮君之貺，故因以名曰鯉，而字伯魚?！币馑际强鬃?9歲娶宋人亓官氏之女為妻，一年后亓官氏生子，消息傳到魯昭公那里，魯昭公很高興，就派人送鯉魚表示祝賀，孔子感到十分榮幸，給兒子取名為鯉，字伯魚?？鬃又詾閮鹤尤∶帲鸵?yàn)槭盏锦庺~，“嘉以為瑞”，也就是說，討了個(gè)吉利。 自古相傳的“二十四孝” 故事中，竟有兩則與鯉魚有關(guān)： 一則“臥冰求鯉”。晉朝時(shí)期，有個(gè)叫王祥的人，心地善良。他幼年時(shí)失去了母親。后來繼母朱氏對(duì)他不慈愛，時(shí)常在他父親面前說三道四，搬弄是非。他父親對(duì)他也逐漸冷淡。王祥的繼母喜歡吃鯉魚。有一年冬天，天氣很冷，冰凍三尺，王祥為了能得到鯉魚，赤身臥在冰上。他渾身凍得通紅，仍在冰上禱告求鯉魚。正在他禱告之時(shí)，他右邊的冰突然開裂。王祥喜出望外，正準(zhǔn)備跳入河中捉魚時(shí)，忽從冰縫中跳出兩條活蹦亂跳的鯉魚。王祥高興極了，就把兩條鯉魚帶回家供奉給繼母。他的舉動(dòng)，在十里鄉(xiāng)村傳為佳話。人們都稱贊王祥是人間少有的孝子。有詩(shī)頌曰：繼母人間有，王祥天下無；至今河水上，留得臥冰模。 二則“涌泉躍鯉”。東漢時(shí)，雒縣汛鄉(xiāng)（今四川德陽孝泉鎮(zhèn)）有一個(gè)叫姜詩(shī)的人，他的母親喜歡喝江里的水、吃江里的魚，姜妻龐氏每日便去江邊挑水、打柴換江魚給婆婆吃。誰知后來婆婆聽信讒言，硬逼著兒子休了龐氏。那媳婦龐三春雖寄居破廟，仍以柴換魚托人送與婆婆。其子安安，人雖小卻也懂孝道，每日從上學(xué)口糧中節(jié)省一點(diǎn)糧食給母親送去。最后，一門三孝，感天動(dòng)地，后來在他們房舍的旁邊忽然噴涌出泉水。泉水的味道就如江水一樣，且每日還躍出兩條鯉魚，姜詩(shī)夫婦就取來供養(yǎng)母親。
鯉魚跳龍門的故事婦孺皆知。古代傳說黃河鯉魚跳過龍門，就會(huì)演變成龍。據(jù)《埤雅·釋魚》記載：“俗說魚躍龍門，過而為龍，唯鯉或然?！焙茉绾茉缫郧?，龍門還未鑿開，伊水流到這里被子龍門山擋住了，就在山南積聚了一個(gè)大湖。居住在黃河里的鯉魚聽說龍門風(fēng)光好，都想去觀光。它們從孟津的黃河里出發(fā)，通過洛河，又順伊河來到龍門水濺口的地方，但龍門山上無水路，上不去，它們只好聚在龍門的北山腳下。“我有個(gè)主意，咱們跳過這龍門山怎樣？”一條大紅鯉魚對(duì)大家說。“那么高，怎么跳??？”“跳不好會(huì)摔死的！”，伙伴們七嘴八舌拿不定主意。大紅鯉魚便自告奮勇地說：“我先跳，試一試?！敝灰娝鼜陌肜锿饩褪钩鋈砹α?，像離弦的箭，縱身一躍，一下子跳到半天云里，帶動(dòng)著空中的云和雨往前走。一團(tuán)天火從身后追來，燒掉了它的尾巴。它忍著疼痛，繼續(xù)朝前飛躍，終于越過龍門山，落到山南的湖水中，一眨眼就變成了一條巨龍。山北的鯉魚們見此情景，一個(gè)個(gè)被嚇得縮在一團(tuán)，不敢再去冒這個(gè)險(xiǎn)了。這時(shí)，忽見天上降下一條巨龍說：“不要怕，我就是你們的伙伴大紅鯉魚，因?yàn)槲姨^了龍門，就變成了龍，你們也要勇敢地跳呀！”鯉魚們聽了這些話，受到鼓舞，開始一個(gè)個(gè)挨著跳龍門山?？墒浅藗€(gè)別的跳過去化為龍以外，大多數(shù)都過不去。凡是跳不過去的，從空中摔下來的，額頭上就落一個(gè)黑疤。直到今天，這個(gè)黑疤還長(zhǎng)在黃河鯉魚的額頭上呢。這個(gè)故事。喻示著人們逆流前進(jìn)，奮發(fā)向上的一股精神。后來，唐朝大詩(shī)人李白，專門為這個(gè)故事寫了一首詩(shī)：“黃河三尺鯉，本在孟津居，點(diǎn)額不成龍，歸來伴凡魚?！焙笕艘惨浴磅庺~跳龍門”比喻中舉、升官等飛黃騰達(dá)的意外之喜。 在鯉魚所負(fù)載的一系列人類情感中，最浪漫的無疑是古人借它傳遞自己的愛情。相傳古時(shí)用絹帛寫信而裝在魚腹中傳給對(duì)方，后來也許是覺得無法保鮮，而改以鯉魚形狀的函套裝書信，于是，我們今天有幸可以讀到古樂府《飲馬長(zhǎng)城窟行》撼人心魄的絕唱： 客從遠(yuǎn)方來，遺我雙鯉魚；呼兒烹鯉魚，中有尺素書。長(zhǎng)跪讀素書，書中竟何如？上言加餐食，下言長(zhǎng)相憶。 明明是一封鯉魚形狀的信箋，卻有“呼兒烹鯉魚”這樣細(xì)致真切的刻畫，故意將打開書函說成烹魚，造語實(shí)在生動(dòng)離奇。平平常常的幾句詩(shī)，因?yàn)椤磅庺~”的意象飛動(dòng)，更增添了一份非同尋常的藝術(shù)感染力量。此后，在古典詩(shī)詞的長(zhǎng)河中，鯉魚真的如魚得水，始終傳遞著有情人浪漫的情思。像晏幾道“蝶去鶯飛無處問，隔水高樓，望斷雙魚信”，像宋琬“不見伊人久，曾貽雙鯉魚”。只可嘆，“驛寄梅花，魚傳尺素”的古典情懷，如今怕沒什么人在意了。 “雙鯉魚”，也不是真的指兩條鯉魚，而是指用兩塊板拼起來的一條木刻鯉魚，中間夾著書信。漢以前，就常用兩塊魚形的木板做成古代的信封。這種信封和現(xiàn)在用紙糊成口袋形的信封不同，這種鯉魚形信封沿襲很久，一直到唐代還有仿制。 鄭州市人民政府把黃河鯉魚作為城市名片，出臺(tái)了《關(guān)于加快推進(jìn)鄭州黃河鯉魚品牌建設(shè)促進(jìn)現(xiàn)代漁業(yè)發(fā)展的意見》（鄭政文〔2012〕80號(hào)），制定了一系列優(yōu)惠政策，扶持水產(chǎn)企業(yè)做優(yōu)做強(qiáng)黃河鯉魚品牌?！包S河谷”、“黃河金”、“孤柏嘴”等黃河鯉魚品牌得到消費(fèi)者認(rèn)可，阿五美食、裕豐園等知名餐飲企業(yè)也大力推廣黃河鯉魚傳統(tǒng)豫菜。其中鄭州邦眾水產(chǎn)專業(yè)合作社采用“古法養(yǎng)魚”模式培育的黃河鯉魚值得推薦。 中國(guó)是世界上最先人工養(yǎng)殖魚類的國(guó)家，養(yǎng)魚的方法完全遵從自然之道，符合魚的自然習(xí)性。通過《陶朱公養(yǎng)魚經(jīng)》我們可以了解到，兩千多年前我們的祖先就懂得給魚營(yíng)造一。
地域范圍
鄭州黃河鯉魚的地域保護(hù)范圍在黃河鄭州段南岸以南，310國(guó)道沿線以北，西起鞏義市康店鎮(zhèn)，東至中牟縣狼城崗鎮(zhèn)。保護(hù)范圍包括河南省鄭州市鞏義市、滎陽市、惠濟(jì)區(qū)、金水區(qū)和中牟縣等5個(gè)縣（市）、區(qū)，東西長(zhǎng)130公里、南北寬26公里，區(qū)域總面積1400平方公里，現(xiàn)有養(yǎng)殖水面9000公頃，宜開發(fā)黃河灘地30000公頃，年產(chǎn)鄭州黃河鯉魚9萬噸。其保護(hù)范圍地理坐標(biāo)為：東經(jīng)112°49′～114°14′，北緯34°44′～34°58′。
產(chǎn)品品質(zhì)特性特征
1、外在感官特征：鄭州黃河鯉魚體呈梭型，側(cè)扁而腹圓，頭背間呈緩緩上升的弧形，背部稍隆起。體側(cè)鱗片金黃色，背部稍暗，腹部色淡而白。臀鰭、尾柄下葉呈橙紅色，胸鰭、腹鰭呈桔紅色。整個(gè)魚體健康，活力好，體態(tài)勻稱，無畸形，無脫鱗，無出血、無異味。個(gè)體規(guī)格在1kg以上。 2、內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)：鄭州黃河鯉魚肌肉中含有較高的蛋白質(zhì)和鮮味氨基酸，還含有豐富的微量元素磷、鋅、鐵、鈣、硒以及維生素A、維生素E等等。每100克魚肉中含有蛋白質(zhì)17-19克、谷氨酸2.9-3.0克、賴氨酸1.8-1.9克、鈣23-26毫克、磷18-21毫克、鐵0.5-0.7毫克、鋅0.7-0.8毫克、硒0.021-0.023毫克、維生素A 27-29IU、維生素E 0.6-0.8IU。 3、安全要求：產(chǎn)地環(huán)境執(zhí)行《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害水產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境要求》（GB18407.4-2001）標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量執(zhí)行《無公害食品普通淡水魚類》（NY 5053-2005）標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)過程中禁止使用國(guó)家禁止使用的藥品和其他化合物，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，切實(shí)保障鄭州黃河鯉魚的質(zhì)量安全。
