黎川灌芯糖的基本介紹

灌芯糖是江西省經(jīng)典的漢族小吃。黎川縣民間是以糯米和麥芽，以及芝麻、豆粉等為原料，發(fā)酵制作而成的手工食品。

營養(yǎng)價(jià)值

據(jù)《本草綱目》載，麥芽性甘溫， 健脾開胃，下氣中和，消食化積而性不損元， 故為健脾溫中之藥。

產(chǎn)品特點(diǎn)

黎川灌芯糖皮薄如紙，銀白如雪，落口消融。

制作方法

制作灌芯糖的原料為:糯米、麥芽、芝麻、黃豆、花生、橘餅，白糖等。

1、熬糖:先將小麥洗凈浸水發(fā)芽，時(shí)間約為7天，溫度10℃左右(如溫度低，時(shí)間稍長)。再將糯米洗凈，用井水浸濕5-6小時(shí)(冬天時(shí)間要長)。再放入鍋內(nèi)將糯米蒸熟(大鍋一次可蒸32-37斤糯米)，將蒸熟的糯米(糯米飯)加冷水、麥芽，溫度保持在30℃左右，再把麥芽拌糯飯，放在鍋內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵處理，時(shí)間為10個(gè)小時(shí)，溫度保持在50℃(不能低于50℃，以手敢伸進(jìn)糯飯中而不燙手為準(zhǔn))如溫度低了，做出的糖則帶酸味;溫度高了，做出的糖則特硬，成了"牛筋糖"，無法制成"灌芯糖"。接著把已發(fā)酵好了的糖料過濾，并在鍋內(nèi)煎熬，最后糖、水分離。除去水，余60%的糖(即稀糖)再放大鍋內(nèi)，先燒大火，后用文火(即小火)，當(dāng)用筷子挑糖能滴"水"成珠時(shí)，熬糖便告成功。在制"灌芯糖"的工序中，熬糖是關(guān)鍵。"這主要要掌握火候、時(shí)間和溫度，要做到恰到好處，不應(yīng)顧此失彼。

2、灌糖，將熬好的米糖約5-6斤(1斤糯米能做出7兩米糖）反復(fù)拉搓成一個(gè)白色大橢圓形(俗稱"糖斗")，在"糖斗"的中心壓出個(gè)窩，將餡料(芝麻、或豆末粉、或炒熟面粉和白糖，高檔一些的還加橘餅?zāi)?倒進(jìn)窩內(nèi)，然后封口，雙手交替將"糖斗"掛在特制的木鉤上，反復(fù)搓拉，邊搓邊拉，約經(jīng)半小時(shí)，則把“糖斗"拉成長條，越撿越細(xì)，最后拉成手指粗的細(xì)條時(shí)，制糖者隨即用粗線一頭咬在嘴里，一頭用手抓住，圍著拉好的糖條繞一圈一拉，糖就割斷為一支一支1.5寸左右長潔白的"灌芯糖"了。待冷卻后，再裝人鐵皮制的果品箱內(nèi)。

3、保鮮:將制成的“灌芯糖”放大干燥的鐵皮果品箱內(nèi)，箱底墊上爆米花或炒熟面粉，放一層糖，撒一層爆米花或熟面粉，以保持干燥無水分，將箱口密封后，可保鮮四個(gè)月左右。郵寄或攜帶外地，為饋贈(zèng)節(jié)日禮品，頗受親朋摯友歡迎。