北川老臘肉的基本介紹
在四川，猶以北川老臘肉最為著名。在北川，當(dāng)?shù)厍甲謇相l(xiāng)一到冬季都有晾制臘肉的習(xí)俗。選用自己種的玉米喂養(yǎng)出來的，沒有喂過含有添加劑的飼料的年豬。這樣的年豬喂養(yǎng)時(shí)間長，肉質(zhì)更鮮美。年豬宰殺后，選其上好五花肉腌制臘肉。這樣的臘肉其肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度。臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作“臘肉”。
營養(yǎng)價(jià)值
1． 臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等元素
2． 臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成， 具有開胃祛寒、消食等功效。
產(chǎn)品特點(diǎn)
由于選用的是自己種的玉米喂養(yǎng)出來的，沒有喂過含有添加劑的飼料的年豬。這樣的年豬喂養(yǎng)時(shí)間長，肉質(zhì)更鮮美。年豬宰殺后，選其上好五花肉腌制臘肉。這樣的臘肉其肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度。還有在制作時(shí)都用了香柏樹枝熏制，所以具有一種獨(dú)有的煙香之味，而且具有耐存放，脂肪不發(fā)黃變質(zhì)，沒有哈喇味等特點(diǎn)。
歷史民俗
四川平武地震山區(qū)，這里的鄉(xiāng)親們都是自己在家里做臘肉，特別是每年的冬季，家家都在殺年豬，由于這里的氣候較冷，所以山里的人們?cè)诙於紩?huì)在自己家里燒材火取暖，然后在火坑上面就把豬肉掛在上面熏，肉就會(huì)慢慢的變臘，變香，顏色紅亮，肉質(zhì)較干，吃起來特別香
北川老臘肉的制作方法
制作材料：
主料：豬肋條肉（五花肉）2500克
調(diào)料：鹽75克，花椒13克
家制臘肉做法
1．（1）切條、腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經(jīng)過炒燙晾至溫?zé)岬幕ń泛望}進(jìn)行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風(fēng)處晾至半干。(2)煙熏：大鐵鍋內(nèi)放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火。當(dāng)鋸末受熱冒煙時(shí)?；?，肉熏上黃色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，并用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時(shí)。下屜晾涼，切片裝盤食用。
2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以后每隔2天曬1次，曬約2個(gè)月，即可成為色黃發(fā)干的臘肉。（3）食用前的制作同制作方法一。
鑒別真假
鑒別好壞：
臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、結(jié)實(shí)、富有彈性，并且具有臘肉應(yīng)有的腌臘風(fēng)味，就是優(yōu)質(zhì)臘肉。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發(fā)黃、有霉斑、肉松軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質(zhì)的或次品。購買時(shí)要選外表干爽，沒有異味或酸味，肉色鮮明的；如果瘦肉部分呈現(xiàn)黑色，肥肉呈現(xiàn)深黃色，表示已經(jīng)超過保質(zhì)期，不宜購買。由于某種原因，一些不法商販非法制作臘肉，使用國家禁止的添加劑(如：工業(yè)鹽，不安全染色劑等)和過期變質(zhì)的肉品加工，請(qǐng)消費(fèi)者在購買時(shí)注意到正規(guī)廠家和商家購買，并且注意觀察臘肉相關(guān)標(biāo)簽和色澤等信息。
品嘗吃法
把臘肉用溫水洗凈煮或蒸30分鐘左右，切片就可以吃了，也可以根據(jù)自己口味配蘸料蘸食，滿嘴溢香！還可以炒蒜苗炒青椒、辣椒等。色、香、味俱全，風(fēng)味獨(dú)特
臘肉炒荷蘭豆做法
材料：臘肉、荷蘭豆、蔥、蒜末、料酒
做法：
1、將臘肉用熱水洗凈，放入鍋中蒸20分鐘至半個(gè)小時(shí)，取出切片備用
2、荷蘭豆洗凈去筋，焯水撈出過涼水備用（焯荷蘭豆的水中加少許鹽和色拉油，
荷蘭豆會(huì)顏色會(huì)更漂亮，冷水里最好加點(diǎn)鹽，方便荷蘭豆入味）
3、鍋中燒熱放入少許橄欖肉，加入蔥、蒜末煸炒出香味，加入臘肉和加少許料酒翻炒
4、加入焯過水的荷蘭豆，翻炒勻即可出鍋（臘肉本身是咸的，荷蘭豆在前面加工就已放鹽，所以不用再另加鹽）
