大盤雞的基本介紹

大盤雞為著名的新疆特色菜肴，其來源有眾多說法。真實(shí)的來源已無法考究，也毫無意義。但相傳發(fā)源地是新疆沙灣縣，這種說法最多。因?yàn)樾陆镜厝硕贾?，沙灣大盤雞曾經(jīng)在新疆90年代風(fēng)靡一時(shí)，有口皆碑，這倒是毋庸置疑的事實(shí)。

營養(yǎng)價(jià)值

雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，并富有營養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞肉中蛋白質(zhì)的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學(xué)還認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。

歷史民俗

中華美食專家趙忠文（奇臺縣塘坊門村），研究大盤雞的配料和制作工藝，從歷史文化、地域文化、地理環(huán)境角度，做了精辟細(xì)致的分析。他指出，這道菜吸收了西北多省的飲食方法和飲食習(xí)慣，是一個(gè)多地區(qū)、多民族的飲食文化結(jié)晶。大盤雞是一個(gè)典型的多民族融合的菜譜。比如土豆的種植和飲食，屬于農(nóng)耕文化，而不是游牧文化。尤其面食，無論是哈薩克族，還是維吾爾族，到現(xiàn)在為止他們的飲食中，尤其在家里，仍然沒有和拉面這一技術(shù)。他們會在盆子里和面烤馕，但是不會拉面，更不會和拉條子的面。甚至在家里沒有置辦搓面、切面的案板。大盤雞中的皮帶面，脫胎于拉條子，拉條子脫胎于拉面，是典型的漢族人的飲食技術(shù)。多來自陜西、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙、山西的面食技術(shù)。大盤雞里面必不可缺的朝天椒，源自鄰省四川人的口味。新疆雖然和東北同處中國最北方，但新疆飲食偏辣，東北菜卻偏清淡。最主要得原因是新疆接鄰四川，飲食習(xí)慣融合大量四川人的口味。90年代曾經(jīng)風(fēng)靡全疆的炒米粉，其辣度居然遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了四川，令四川游客都驚呼太辣吃不了。新疆人喜歡四川口味，這又是一個(gè)典型的明證。根本原因不在于環(huán)境和氣候，四川和新疆，無論是環(huán)境和氣候，都是截然不同兩種氣候。四川山多，潮濕悶熱，有汗排不出。多吃辣椒可以暢通毛孔排汗。而新疆戈壁沙漠，氣候干燥，冷熱溫差大。主要原因是因?yàn)樾陆写罅繌乃拇ㄟw移過去的人口，影響并誘導(dǎo)了當(dāng)?shù)厝说目谖丁５谝?，在飲食文化中，辣椒會刺激人的舌苔素，刺激味覺系統(tǒng)。尤其在建國后，中國人口有幾大遷移路線。新疆遷入了大量陜、甘、寧、川、山西等地的人口。這幾個(gè)省的人口，至今仍然在新疆漢族人戶籍籍貫中，占絕大多數(shù)。這些當(dāng)初開發(fā)大西北，扎根在新疆生活的人們，在長期的飲食習(xí)慣中，結(jié)合當(dāng)?shù)毓_克族、維吾爾族、蒙古族的喜歡吃肉、吃肉多的特點(diǎn)，把 “燒、炒、悶、煮、燉” 這幾種技術(shù)混搭借鑒，融合錘煉，再把自己故鄉(xiāng)的飲食習(xí)慣和口味，不自覺的融合進(jìn)去，最終形成了獨(dú)特的，璀璨的、符合整個(gè)北方多省市口味的新疆菜！這是新疆飲食的精華！也是民族文化大融合最典型的標(biāo)志！

制作方法

制作食材

鮮雞一只（最好是活殺），土豆四個(gè)，蘑菇、青辣椒紅辣椒各四個(gè)， 蔥姜蒜若干，桂皮、八角、香葉、小茴香少許、香菜一把，花椒、大蒜七八顆、朝天椒一把（因人而異）

皮帶面若干（寬拉條子）

制作流程

第一步，把鮮雞切成一寸見方的塊兒。把各種料備好備足。

第二步，熱油，油要足夠多，把花椒炸透。

第三步，油熱后放白糖炒糖，倒入雞塊進(jìn)行上色，不想要糖炒色的可用醬油，加入蔥姜蒜，朝天椒、及各種香料翻炒幾分鐘。

第四步，鹽，料酒

第五步，加入蘑菇，開始燜15分鐘。（因雞的老嫩程度各異）

第六步，倒入土豆，繼續(xù)小火煮到土豆熟為止。

第七步，倒入青辣椒紅辣椒。辣味主要是朝天椒了。

第八步，略微翻炒后，可以出鍋了！裝盤吧?。ūP越大越好，皮帶面要越寬越薄越好，可以把面澆在雞上）。