正定馬家鹵雞的基本介紹
馬家老雞店鹵雞是我國(guó)著名地方特產(chǎn)，馬家老雞店鹵雞的系列產(chǎn)品，包括鹵雞、鹵雞胗、鹵雞爪、鹵雞翅、鹵翅根，配方獨(dú)特，色香味俱佳，產(chǎn)品選用鮮嫩活雞遵循伊斯蘭教規(guī)，由清真寺掌教屠宰并經(jīng)衛(wèi)生動(dòng)檢部門檢疫合格，使用多種名貴肉料、碘鹽、陳年老湯、精細(xì)配料，用傳統(tǒng)工藝精制而成。 高蛋白、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)豐富、熟、爛、酥、軟老少皆宜，實(shí)為居家、旅行、佐酒、野餐之佳品。
馬家老雞店鹵雞是我國(guó)著名地方特產(chǎn)，馬家老雞店鹵雞的系列產(chǎn)品，包括鹵雞、鹵雞胗、鹵雞爪、鹵雞翅、鹵翅根，配方獨(dú)特，色香味俱佳，產(chǎn)品選用鮮嫩活雞遵循伊斯蘭教規(guī)，由清真寺掌教屠宰并經(jīng)衛(wèi)生動(dòng)檢部門檢疫合格，使用多種名貴肉料、碘鹽、陳年老湯、精細(xì)配料，用傳統(tǒng)工藝精制而成。
馬家鹵雞的制作工藝嚴(yán)格
①選料考究：一律活雞，多精選一年齡的散養(yǎng)柴雞，以公雞為主，從不外購(gòu)加工過(guò)的半成品。
②嚴(yán)格屠宰：馬家鹵雞所用活雞，出欄后和宰殺前均有動(dòng)檢部門嚴(yán)格檢查，合格的活雞嚴(yán)格按伊斯蘭教規(guī)，全部由清真寺掌教掌刀屠宰，然后退毛開(kāi)膛，除去內(nèi)臟洗凈控水。
③造型獨(dú)特：將白斬雞一翅插入口腔，脖頸彎回，另一翅折疊，兩腿別起，爪入膛內(nèi)，呈琵琶狀。
④百年老湯：湯是制作鹵雞的關(guān)鍵和核心技術(shù)，湯的配方世代傳承已為百年老湯，即使1年代也不舍棄，而是用黃臘封存深埋，因而湯中膠質(zhì)氨基酸、芳香類物質(zhì)十分豐富，每次鹵煮新雞，都要更換新料，添加丁香、砂仁、肉蔻、白芷等20余種名貴佐料，配以碘鹽及花椒大料、小茴香等調(diào)味品，根據(jù)雞齡掌控火候、每次煮過(guò)之后都將老湯沉淀過(guò)濾，去除雜質(zhì)，保持湯鮮味美。
⑤秀色可餐：煮好的鹵雞黃里透紅、顏色鮮亮、油香撲鼻、清爽持久，味道純厚鮮嫩可口；雞型美觀，油光平展，不破皮，不脫骨，不膩口，久食不大厭，老幼皆喜。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1.雞肉和豬肉、牛肉比較，其蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質(zhì)中富含人體必須的氨基酸，其含量與蛋乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。
2.雞肉也是磷、鐵、銅和鋅的良好來(lái)源，并且富含豐富的維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D和維生素K等。
3.雞肉的脂類物質(zhì)和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸——亞油酸和亞麻酸，能夠降低人體對(duì)健康不利的低密度脂蛋白膽固醇的含量。
產(chǎn)品特點(diǎn)
煮好的鹵雞黃里透紅、顏色鮮亮，雞皮油光平展，不破皮、不脫骨、不塞牙、不膩口，久食不厭，老幼皆喜。
歷史民俗
馬家鹵雞起源于明末清初，迄今已有三百余年歷史。清朝同治八年（1869年），有記載的第一代傳人馬洛發(fā)，把祖?zhèn)鞯柠u雞定名為馬家鹵雞，并在正定府開(kāi)設(shè)了馬家老雞店，有了相當(dāng)名氣。1901年12月31日，因八國(guó)聯(lián)軍進(jìn)犯北京而逃往西安的慈禧太后及光緒皇帝還京途中，駐蹕正定。在正定行宮的三天逗留期間，除了游覽正定府的眾多名勝古跡外，還遍嘗了各色風(fēng)味名吃。其中對(duì)百年老字號(hào)馬家鹵雞贊不絕口，稱其香、鮮、嫩，對(duì)味又好吃。馬家鹵雞一度成為貢品，名聲大振。近一百多年來(lái)，馬家鹵雞世代傳承，現(xiàn)法人代表馬學(xué)中為第6代傳人，既保持了傳統(tǒng)工藝，又自主創(chuàng)新了鹵雞翅、鹵雞爪、鹵雞胗等系列產(chǎn)品，并采用先進(jìn)的滅菌及真空多層復(fù)合保鮮工藝，開(kāi)發(fā)出系列軟包裝產(chǎn)品。
正定馬家鹵雞的獲獎(jiǎng)榮譽(yù)
馬家雞先后獲河北省著名商標(biāo)、河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)等8項(xiàng)省以上榮譽(yù)。
中央電視臺(tái)著名節(jié)目主持人崔永元曾在《實(shí)話》一書中實(shí)話實(shí)說(shuō) ：“在河北正定有一個(gè)作坊生產(chǎn)馬家雞，我差不多全國(guó)各地的燒雞都吃過(guò)，但是這個(gè)馬家雞，雖沒(méi)有名氣，如果以我的口味為準(zhǔn)的話，它是中國(guó)最好的。直到目前為止，這個(gè)廠子的規(guī)模也不擴(kuò)大，就堅(jiān)持手工作坊。業(yè)主的想法就是一擴(kuò)大成工廠化生產(chǎn)，馬家雞就變了味，不行了，他一直堅(jiān)持手工作坊，所以，他的馬家雞一直好吃。（崔永元《實(shí)話》一書第43頁(yè)）?！?/p>
