通川燈影牛肉的基本介紹

燈影牛肉是四川風味食品。已有100多年歷史。把牛后腿腱子肉切片后，經(jīng)腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。麻辣香甜，深受人們喜愛。因肉片薄而寬、可以透過燈影、有民間皮影戲之效果而得名。是四川達縣的傳統(tǒng)名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細嚼之，回味無究。市場上生產(chǎn)“燈影牛肉”產(chǎn)品的品牌眾多，重慶等地亦出現(xiàn)不少品牌，不過最為正宗的還是為達縣本地品牌“燈影”牌。

營養(yǎng)價值

1.牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。

2.牛肉含有足夠的維生素b6，可幫人增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助于緊張訓練后身體的恢復。

產(chǎn)品特點

燈影牛肉自非一般，其選料和做工都非常講究。一頭牛被宰殺后只能取其腿鍵肉、里脊肉十幾塊，共才十幾公斤。用長片刀切成十分薄的肉片，配上注草、丁香草果及其它十多種香料，拌勻后將肉片鋪在竹筲箕上，經(jīng)曝曬去除水分，放進特制的烤爐中，控制濕度烘烤至熟，裝入用油紙襯里的竹筒或紙罐里，摻滿純香麻油，撒上少許花椒粉，密封而成。色澤紅亮、麻辣干香、片薄透明，味鮮適口，回味甘美，是佐酒佳肴。

歷史民俗

據(jù)傳說，1000多年以前，任朝廷監(jiān)察御史的唐代詩人元稹因得罪宦官及守舊官僚，被 貶至通州（今達州）任司馬。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口無渣，他頗為嘆賞，當即名之曰“燈影牛肉”。燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上。用“燈影”來稱這種牛肉，足見其肉片之薄，薄到在燈光下可 透出物象，如同皮影戲中的幕布。

清光緒年間，四川梁平縣有個姓劉的人流落到達縣，以燒臘、鹵肉為業(yè)。最初，他制 作的五香牛肉片厚肉硬，吃時難嚼，且易塞牙，銷路不暢。后來，劉氏日思夜想，逐 步加以改進，將牛肉切得又大又薄，先腌漬入味，再上火烘烤，賣時還淋上香油。這 樣制作出的牛肉酥香可口，在市場上大受歡迎。劉姓商人生意興隆，并因此而發(fā)家致富。其他人見有利可圖，紛紛仿制，燈影牛肉逐漸成為四川一大名產(chǎn)。

通川燈影牛肉的制作方法

1牛腱二根 姜數(shù)片 蔥段適量，因為我買的是急凍的牛腱，所以要先用姜蔥水過一過，去燈影牛肉掉血味。

2 本來長長的一根牛腱，用姜蔥水煮過十五分鐘之后，縮成了小小的二團

3 然后用制作鹵料：水3杯，生抽2匙，老抽十湯匙，八角二粒，花椒半茶匙，姜數(shù)片，紹酒一湯匙，冰糖碎二小匙

4 步驟3的鹵水料先下鍋滾煮十分鐘左右待其出味，然后將步驟1的牛腱放入砂鍋里小火燜煮五十分鐘。（這種牛肉要吃它的嚼勁，所以不適宜煮太長時間，一般煮個四五十分鐘就足夠。）然后直接將肉泡著鹵水料過一夜。

5 然后將鹵好入味的牛腱放入鍋里煎四五分鐘，煎一煎香，煎干表面，然后放進冰箱速凍十多二十分鐘。（冰凍后的肉比較方便切）

6 將凍好的肉切成薄片

7 準備糖漿料：蜜糖一湯匙半，糖一小湯匙，生抽三湯匙，油1湯匙。

最后的作法：將糖漿空鍋煮滾至起膠，放入切成薄片的牛肉進去炒勻，起鍋后灑上熟芝麻即成，是絕佳的下酒小菜。