糯米薯莨酒的基本介紹

糯米薯莨酒屬大余傳統(tǒng)的具有濃郁地方風(fēng)味的待客佳肴。

薯莨(Dioscorea cirrhosa Lour.)別名血母、紅孩兒,是薯蕷科薯蕷屬的一種藤本植物,藥用其塊莖,分布于中國廣東、廣西、貴州、云南、四川、湖南、福建等省區(qū)。文獻(xiàn)記載,薯莨具有清熱解毒,止血活血,收斂止癢,行氣止痛,活血祛瘀,抗菌等功能。薯莨主要含縮合性鞣質(zhì)和酚類、苷類及蛋白質(zhì)、糖類、粘液等成分。在傳統(tǒng)上,薯莨主要作為一種染料植物,用于莨紗綢的染制。江西大余民間也有用薯莨釀制糯米酒的習(xí)慣,認(rèn)為有活血補(bǔ)氣的作用。為了進(jìn)一步開發(fā)利用薯莨的價(jià)值,課題組在中國黃酒生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上,利用糯米和薯莨混合發(fā)酵的方法開發(fā)了一種薯莨黃酒。薯莨酒中的揮發(fā)性香氣成分是構(gòu)成薯莨酒感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的重要因素之一,這些揮發(fā)性成分主要包括醇類、酯類、酸類、酮類、烯醇類、醛類、烯烴、含氮化合物、雜環(huán)化合物等，它們的種類和含量決定了薯莨酒的品質(zhì)特征,因此薯莨酒中揮發(fā)性成分的鑒定,對于評(píng)價(jià)薯莨酒質(zhì)量具有重要的意義。

糯米酒，用糯米釀的酒。又稱江米酒、甜酒、水酒、酒釀、醪糟(láo zāo)，主要原料是糯米，傳統(tǒng)工藝使用糙糯米,也有白米釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。糯米酒營養(yǎng)非常豐富，能補(bǔ)虛補(bǔ)血補(bǔ)脾肺。增添了酒性，善于竄透，能通肝、肺、腎經(jīng)。 入肺經(jīng)，能補(bǔ)肺之虛寒。肺主皮毛，故糯米酒又能養(yǎng)顏，常吃的人皮膚好。

產(chǎn)品特點(diǎn)

此酒香甜可口，活血補(bǔ)氣。采用的原料是由 薯莨(薯蕷科)及當(dāng)?shù)嘏疵拙啤?/p>

歷史民俗

人工釀酒是陶器的制造。否則，便無從釀起。在仰韶文化遺址中，既有陶罐，也有陶杯。由此可以推知，約在六千年前，人工釀酒就開始了?！犊讌沧印酚醒裕骸皥蛩辞х??！边@說明在堯時(shí)，酒已流行于社會(huì)?！扒х姟倍?，則標(biāo)志著這是初級(jí)的果酒。《史記》記載，儀狄造“旨酒”以獻(xiàn)大禹，這是以糧釀酒的發(fā)端。自夏之后，經(jīng)商周，歷秦漢，以至于唐宋，皆是以果糧蒸煮，加曲發(fā)酵，壓榨而后酒出。不少西方人都以為米酒是日本人的創(chuàng)造，但豈知，它實(shí)際上是中國人首先釀造的含酒精的飲料。而日本釀造清酒的技術(shù)是從中國引進(jìn)的。早在公元前 1500 年，中國的甲骨文中就提到用酒祭祀之事，公元前8 世紀(jì)，中國古代詩人也曾作詩描繪人喝醉酒的情景。至遲在公元前1000 年左右，中國就發(fā)明了發(fā)酵釀酒的技術(shù)，使釀出的酒中酒精濃度比普通啤酒至少高三倍。中國優(yōu)越的造酒技術(shù)，在于最早使用曲來釀酒，并且還發(fā)現(xiàn)要提高酒中的酒精濃度，只要在發(fā)酵過程中不斷加進(jìn)熟的并經(jīng)過浸泡的谷物即可。這是世界第一流的釀酒技術(shù)，它釀出了高濃度的飲料。這種技術(shù)只是在數(shù)世紀(jì)前才流傳到日本以及世界各國。因此，可以講最早發(fā)明米酒的是中國。

制作方法

將新鮮薯莨洗盡，用大余客家傳統(tǒng)用具“網(wǎng)刷”將薯莨刷成糊狀體，放 人油鍋烤至微黃成塊狀，再將烤好的薯莨放人糯米酒中煮，并置人生姜、紅糖等即可食用。