保靖醬油的基本介紹
湘西保靖?jìng)鹘y(tǒng)名產(chǎn)。精選黃豆、面粉、海鹽為主要原料制作而成。無(wú)色素和添加劑，原汁原色，紅褐鮮亮，久儲(chǔ)不變質(zhì)，不渾濁，適用于烹飪、涼拌生食和制作罐頭、醬菜等食品。味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，醬香味濃，余味醇厚悠長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特。保靖醬油為湖南省湘西自治州地方名優(yōu)特產(chǎn),已有60余年生產(chǎn)歷史。選用優(yōu)質(zhì)黃豆、面粉、食鹽為原料,引用城南斷龍山優(yōu)質(zhì)泉水,采用傳統(tǒng)天然曬露自然發(fā)酵精釀而成的三伏醬油,不加任何色素和添加劑,無(wú)沉淀懸浮物,在湘、鄂、渝、黔四省市邊區(qū)享有盛名。保靖醬油傳統(tǒng)釀造工藝為自然制曲、天然曬露發(fā)酵。以蒸熟后的大豆和面粉為原料,靠空氣中自然存在的曲霉等微生物制曲。成曲與鹽水混合置室外大缸內(nèi),日曬夜露,期間自然酵母、米曲霉和黑曲霉等有益微生物接入原料中。保靖醬油傳統(tǒng)釀造不添加任何人工菌種、酶制劑,參與釀造的微生物種類豐富,賦予產(chǎn)品優(yōu)良的色、香、味等感官性狀。
保靖醬油，早先是一些家庭常備的自產(chǎn)自銷的佐餐品。農(nóng)歷七八月間，選幾斤當(dāng)年的黃豆煮了，伺候著發(fā)酵成功，盛入小瓦缸，摻適當(dāng)?shù)柠}水，日曬夜露，任其慢慢采日月之精華，納蒼天靈氣大地甘霖，春秋輪回，便可提取紅褐色鮮亮之醬湯，譽(yù)名：“醬油”。其口味鮮美，醬香醇厚，更有恒久不變之本質(zhì)。
保靖醬油最初的制作是在手工作坊完成，歷史直溯清末，彼時(shí)，聲名鵲起的有謙太益、馥馨、玉成、羅孝記、羅勛記、劉尊三、王洪順、余鑒梅、黃慶春、陳振記、周學(xué)泮等十多家醬園，生意好得出奇，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷湘、鄂、渝、黔四省邊區(qū)。
產(chǎn)品特點(diǎn)
保靖醬油是湘西的一種傳統(tǒng)特色產(chǎn)品，它采用原生態(tài)發(fā)酵釀制工藝，風(fēng)味醇厚。如今，保靖醬油不僅成為了餐桌上的好味道，更是成為了鞏固脫貧成果的好產(chǎn)業(yè)。1958年前后保靖醬油的商標(biāo)。其中的“原汁醬油”四字出自保靖縣書(shū)法家劉傳綱之手。
保靖縣的醬油比較有名，沒(méi)有添加任何化學(xué)添加劑跟色素的醬油原汁原色，紅褐鮮亮，久儲(chǔ)不變質(zhì)，不渾濁，而且味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，醬香味濃，余味醇厚悠長(zhǎng)。保靖醬油多采用本地大豆為原料，取斷龍山麓地帶（水壩源、西門(mén)口、董家沖、茅庵）古井的井水洗料、浸泡和提油，經(jīng)蒸煮、攤坯、蓋頂，霉房發(fā)酵、曬坯后，大豆開(kāi)始裝缸，用海鹽封口，鹽是醬油的主要成分之一，每100毫升醬油含鹽18克。"一直被模仿，從未被超越"，保靖醬油獨(dú)有的生產(chǎn)工藝、原料配方和自然水土形成了其獨(dú)有的風(fēng)味。
歷史民俗
悠悠馥馨若干年，保靖醬油欣逢貴人陳渠珍。
1920年冬，陳渠珍接任“統(tǒng)領(lǐng)湘西巡防各軍兼永保龍桑綏古庸各縣剿匪司令，鎮(zhèn)乾綏永保古各綠營(yíng)指揮”后，即將統(tǒng)領(lǐng)部從麻陽(yáng)移到十縣中心、水路便利的保靖。他坐鎮(zhèn)保靖，管轄鳳凰、乾城、麻陽(yáng)、永順、保靖、龍山、桑植、永綏、古丈、大庸十個(gè)縣，成為名副其實(shí)的湘西統(tǒng)治者，軍政各界黎民百姓都尊稱他“陳統(tǒng)領(lǐng)”或“陳老統(tǒng)”。
據(jù)說(shuō)，陳渠珍剛到保靖調(diào)查民情期間，曾發(fā)現(xiàn)戶外露天一口醬缽，聞到一股不同尋常的醇香。他仔細(xì)觀望缽內(nèi)褐色醬坯中隱約的豆瓣，陪同的胡知事忙介紹這是民間自制調(diào)味品，提取出來(lái)的醬汁，名醬油。胡知事末了還忙說(shuō)，此乃雕蟲(chóng)小技。不久，陳渠珍嘗到了這保靖醬油，贊不絕口，謂左右曰：“這東西好呀，可以多做一些，雕蟲(chóng)小技也是生財(cái)之道啊!”
陳渠珍的這些話，雖然沒(méi)有寫(xiě)進(jìn)年輕的沈從文埋頭抄寫(xiě)的湘西十縣鄉(xiāng)自治實(shí)業(yè)案，但是民間行動(dòng)立竿見(jiàn)影。有條件的保靖人紛紛購(gòu)置瓦缸、黃豆、鹽巴等材料，制作醬坯。外來(lái)人也瞅準(zhǔn)商機(jī)，潛心學(xué)習(xí)保靖醬油傳統(tǒng)制作技藝，并在遷陵鎮(zhèn)扎下根來(lái)。1925年夏，陳渠珍離開(kāi)保靖縣，保靖醬油生產(chǎn)已做得風(fēng)生水起，不僅滿足當(dāng)?shù)亟f(wàn)人的需求，還通過(guò)水運(yùn)銷往酉水沿岸城鄉(xiāng)，下至沅陵、常德……
保靖醬油專業(yè)戶俗稱醬園，1956年該縣城遷陵鎮(zhèn)已有10余家，聲名鵲起的有謙太益、馥馨、玉成、羅孝記、羅勛記、劉尊三、王洪順、余鑒梅、黃慶春、陳振記、周學(xué)泮等。其間，“謙太益”莫姓業(yè)主和周姓徒弟，來(lái)自江西;“羅孝記”是湖南桃源羅姓的產(chǎn)業(yè)。這些外來(lái)人落戶保靖，與保靖醬油有密切關(guān)系，更繞不開(kāi)陳渠珍對(duì)保靖醬油的提攜。
劉傳綱在醬油廠工作期間，保靖醬油近銷湘西各縣，遠(yuǎn)銷湘鄂渝黔四省邊區(qū)，并進(jìn)入長(zhǎng)沙、北京等地的商場(chǎng)。
獲獎(jiǎng)榮譽(yù)
1958年，保靖醬油斬獲湖南省醬油"巨龍牌"金獎(jiǎng)。
2008年7月10日，湘西自治州人民政府公布第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，保靖醬油制作技藝名列傳統(tǒng)技藝名錄。
